La lavorazione del riso

Il riso viene seminato in primavera e risulta maturo dopo 5-6 mesi circa.

Il taglio della pannocchia e la relativa separazione dei chicchi dalle paglie si compie tra estate ed autunno.

Il risone (riso grezzo) viene immagazzinato in silos prima di procedere alla lavorazione. In tali silos può rimanere anche alcuni mesi.

La selezione del chicco e la pulitura dalle impurità sono dette “sbramatura”; essa avviene per mezzo degli sbramini (dischi rivestiti di materiale abrasivo, sostituiti nel tempo con cilindri gommati).

La successiva “sbiancatura” prevede di sfregare il chicco al fine di togliere la pellicola che lo riveste.

Il chicco viene poi ulteriormente lavorato, attraverso processi di sfregamento, per renderlo più lucido e bianco, prima di essere confezionato.

Nel caso del “parboiled”, il risone viene sottoposto a trattamento idro-termico: messo a bagno in recipienti di acqua calda e trattato con vapore ad alta pressione;  successivamente viene portato a rapida essiccazione. Questo trattamento comporta che i sali minerali siano dirottati verso il nucleo di amido, dove rimangono anche dopo che il riso è stato raffinato. Ciò aumenta le proprietà nutrizionali del riso parboiled e riduce la capacità del chicco di assorbire liquidi. Le caratteristiche della sua cottura sono migliori, in quanto i chicchi non perdono consistenza e proprietà, anche se cotti più a lungo.

Quando viene ridotta l’intensità della lavorazione si ottiene il riso integrale,che presenta un aspetto  meno brillante, in quanto conserva il pericarpo (parte esterna del chicco) e la gemma, esso però mantiene maggiori proprietà nutrizionali rispetto al riso bianco, più lavorato.