TACCHINELLA ERMELLINATA AL VINO ROSSO
Ingredienti:

Tacchinella ermellinata 3kg
Cipolline 300gr
Salsicce 100gr
Burro 50gr
Funghi secchi 60 gr
Vino rosso 200cl
Acquavite 50cl

Procedimento:

Tagliare ad ottavi la tacchinella, metterla in una casseruola con un fondo di cipolla tritata e rosolata. Bagnare con della grappa e del vino rosso. Salare, pepare e portare a cottura a recipiente coperto ed a fuoco lento. Sgocciolarla e tenerla in caldo. Filtrare il liquido di cottura, farlo restringere facendolo sobbollire assieme ai funghi e alla salsiccia sminuzzata. Dopo circa quindici minuti, disporla in un piatto di portata e versarvi sopra la salsa.

DINDE HERMINÉ AUX VIN ROUX

Ingredients:

3 kg de dinde herminé
300 gr de petits oignons
100 gr de saucisses
50 gr de beurre
60 gr des champignons secs
200 cl de vin rouge
50 cl d’eau –de- vie

Procédé:

Couper en huitiemes le dinde, mettre le dinde dans une casserole avec un fond d’oignon haché et rissoleré. Baigner avec de l’happe et du vin rouge. Saler, poivrer et porter en cuisine le recipient couvré et à feu lent. Degoutter et tenir en chaud. Filtrer le liquide de cuisson, faire réduire et faire cesser de bouillir avec les champignons et les saucisses réduites en miettes. Depuis 15 minutes, disposer en un plat de portée et verser la sauce dessus et server.

GALLINA ERMELLINATA UBRIACA
Ingredienti:
1 gallina ermellinata.
200 g. funghi.
2 cipolle.
½ l. vino rosso (Cabernet).
2 bicchierini grappa.
100 g. pancetta.
1 ciuffo prezzemolo.
1 spicchio aglio.
1 rametto rosmarino.
50 g. farina.
100 g. burro
1 cucchiaio olio
Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulite, fiammeggiate la gallina e lavatela. Asciugate la gallina e tagliatela a pezzi.
Infarinate leggermente i pezzi di gallina. In un tegame sciogliete metà del burro con un cucchiaio d’olio e rosolatevi le parti di gallina, appena sono dorate spruzzatele con la grappa. Salate, pepate, unite il rosmarino e bagnate con il vino; coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per mezz’ora, girando i pezzi di carne almeno un paio di volte durante la cottura. Pulite e affettate i funghi. Tritate il prezzemolo. Tagliate a tocchetti le cipolle e a dadini la pancetta. In un altro tegame rosolate nel burro la pancetta con la cipolla. Aggiungete i funghi e il prezzemolo, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e continuate la cottura per un quarto d’ora mescolando spesso. Salate e pepate la salsa di funghi e unitela al tegame con la gallina. Dopo aver amalgamato bene i funghi alla salsa di cottura della gallina continuate la cottura sempre a fiamma bassa e a tegame coperto per un altro quarto d’ora. Servite la gallina ubriaca appena pronta ricoprendola con la salsa e accompagnandola con una buona polenta veneta.

BOURBUNNAISE IVRE
Ingredients:
1 Poule bourbunnaise
200 gr de champignons
2 oignons
½ l de vin rouge (cabernet)
2 petits verres d’Happe
100 gr de lard
1 bouquet de parsil
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
50 gr de farine
100 gr de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile
Sel et piovre

Procédé:
Nettoyer, flamber et laver la poule. Essuyer la poule et la couperen morceaux. Farcir légèrment les morceaux de poule. Dans une casserole fondre moitié du beurre avec un cuillère d’huile et rissoler les parties de poule, quand ils sont sont dorés asperger d’Happe. Saler, Poivrer, Unir le romarin et bagnez avec le vin; couvrir avec un couvercle et cuire à flamme basse pour 30 minutes, tournand les tranches de viande  2 fois pendant la cuisson. Nettoyer et couper les champignons. Hacher le romarin. Couper en petits bouts les oignons et en cubes le lard. Dans une casserole rissoler dans le beurre le lard avec l’oignon. Ajouter les champignons et le parsil, abbaisser la flamme, couvrir avec un couvercle et continuer la cuisson pour 15 minutes, melanger souvent. Saler et piovrer la sauce des champignons et la verser dans la casserole avec la poule. Melanger les champignons avec la sauce de cuisson de la poule; continuer la cuisson sans cesse à flamme basse et à casserole couverte pour 15 minutes. Servez la Bourbunnaise ivre aussi tot recouverte par la sauce et accompagnée d’une bonne “polenta” vénitienne.

GALLINA ERMELLINATA GLASSATA

Ingredienti, dosi per 4 persone:
cipolle: 1 piccola
lardo: 70 g
sale:
burro: 30 g
salvia:
rosmarino:
olio d'oliva:
gallina ermellinata : 1 da 1,300 kg
brodo di gallina: poco


Preparazione:

Lavare e asciugare bene la gallina. Introdurre all’interno le fettine di lardo, un rametto di rosmarino, tre foglie di salvia, la cipolla a spicchi e 1 cucchiaino di sale grosso. Cucire l’apertura sotto la coda e legare il pollo per mantenergli la forma. Metterla in una teglia irrorandola con 2 o 3 cucchiaiate di olio d’oliva, salarlo e disporvi sopra dei fiocchi di burro. Metterla in forno già caldo a 200° e cuocerlo per 1 ora, voltandola spesso e bagnandola ogni tanto con poco brodo caldo, affinché non si secchi troppo. Servirla a pezzetti dopo aver tolto spago, filo e ripieno.

BOURBUNNAISE GLACÉE

Ingredients,  pour 4 personnes :
1 petit oignon
70 gr de lard
Sel
30 gr de beurre
Sauge
Romarin
Huile d’olive
1 Bourbunnaise de 1,300 kg
Peu de bouillon de poule

PROCÉDÉ

Laver et essuyer bien la poule. Mettre à l’interieur les tranches de lard, une branche de romarin, trois feuilles de sauge, l’oignons en quartiers et une petite cuillere de sel gros. Coudre l’ouverture sous la queue  et léguer le poulet pour mantenir la forme. Mettre sur un plat et la baigner avec 2 or 3 cuilleres d’huile d’olive, saler et recouvrir avec des papillons de beurre. Mettez en four chaud à 200°C et cuire pour 1 heure, tourner souvent et mouiller avec un peu de bouillon chaud, afin qu’elle ne se sèche pas.  Servir en petits morceaux après avoir enlevé( ficelle, fil et la farce).

SUGO DI GALLINA ERMELLINATA

Ingredienti:
1 gallina ermellinata.
300 g. polpa di pomodoro.
½ bicchiere vino bianco secco.
1 gambo di sedano.
2 carote.
1 cipolla dorata.
1 scalogno.
1 ciuffo di prezzemolo.
1 dl olio.
Sale e pepe q.b.
Procedimento:

Pulite, fiammeggiate e lavate la gallina. Tagliate a pezzi la gallina avendo cura di non spezzare le ossa. Tritate finemente la cipolla.  Scaldate l’olio in tegame, possibilmente di terracotta, e rosolatevi il pollo con la cipolla. Bagnate con il vino bianco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora. Nel frattempo tritate grossolanamente le carote, il sedano, il prezzemolo e lo scalogno. Togliete dal tegame la gallina e una volta raffreddato a sufficienza eliminate tutte le ossa e cartilagini. Appena avete tolto la gallina dal tegame versatevi il trito di verdure preparato e lasciatelo cuocere a fiamma bassissima. Passate la carne e la pelle della gallina in un trita carne o tritateli molto finemente a mano. Unite il macinato di gallina al soffritto di verdure, salate, pepate e aggiungete la polpa di pomodoro. Coprite con un coperchio il tegame del sugo e continuate la cottura a fiamma bassa per almeno un’ora, mescolando spesso. Questa salsa è ottima per condire gnocchi di patate, bigoli o fare pasticci, lasagne.

JUS DE BOURBUNNAISE

INGREDIENTS
1 bourbunnaise
300 gr de pulpe de tomate
½ verre de vin blanc sec
1 tige de céleri
2 carottes
1 oignon doré
1 bouquet de persil
1 dl d’huile
Sel et piovre q.b. il faut

PROCÉDÉ
Nettoyer, flamber et laver la poule. Couper en pièce la poule sans les osse.
Hacher finement l’oignon. Chauffeur l’huile dans une casserole, possiblement en terre cuite et rissoler le poulet avec l’oignon. mouiller ave le vin blanc, couvrir avec un couvercle et laisser cuire à flamme basse pour 15 minutes. Pendant hachez grossierement les carottes, le céleri, le persile t l’oignon vert. Enlever la poule de la casserole et quand elle est suffisamment refroidée  eliminer tous les osses et les cartolages. Versez le trite de legumes et lasser cuire à flame basse. Passer la viande et la peau de la poule et hacher finement. Unir le viande hachée de poule aux legumes, saler, poivrer, et ajouter la pulpe de legume. Couvrez avec un couvercle a flamme basse pour 1 heure, melangez souvent. Cette sauce est optimale pour assaisoner “gnocchi” de pomme de terre, bigoli ou pour faire pastis, lasagne.

“POLASTRO CÒE SBRISE”

Ingredienti:
Una gallina ermellinata tagliata in ottavi.
500 g. funghi pleurotus
300 g. polpa di pomodoro.
1 cipolla.
1 carota.
1 costa di sedano.
1 bicchiere di bino bianco secco (Colli Eugani).
1 chiodo di garofano.
12 foglia d’alloro.
12 cucchiaino di cannella.
50 g. burro.
5 cucchiai d’olio.
Sale e pepe q.b.
Farina.
Brodo caldo.

Procedimento:

Tagliate a listarelle i funghi dopo averli puliti e lavati. Tritate finemente insieme la cipolla, la carota e il sedano. Fiammeggiate, lavate la gallina, asciugatela bene e infarinatela leggermente. In un tegame possibilmente di coccio, sciogliete il burro con l’olio e rosolatevi le parti di pollo, salandole e pepandole.Unite il trito di verdure con i funghi e lasciate cuocere sino a quando i funghi avranno perso la loro acqua di vegetazione .Bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro, la cannella , l’alloro e il chiodo di garofano. Continuate la cottura a fiamma bassa per circa un’ora o fino a quando la carne della gallina sarà ben tenera. Aggiungete del brodo caldo se ve ne fosse necessità, girate di tanto in tanto i pezzi e smuovete il sugo in modo che non si attacchi al fondo del tegame. Servite ben caldo accompagnando con una buona polenta.

Ingredients:
Un Poulet Coupé en huitiemes
500 gr. De champignons pleurotus
300 gr. De pulpe de tomate
1 oignon
1 carotte
1 cote de céleri
1 verre de vin blanc sec (Colli Euganei)
1 clou de oeillet
12 feuilles de laurier
12 cuilleres de cannelle
50 gr. De beurre
5 cuillère d’huile
Sel et piovre
Farine
Bouillon chaud

PROCÉDÉ

Laver et nettoyer les champignons,  Les couper en morceaux. Hacher finement avec les oignons, la carotte et le celeri. Flamber, laver la poule, essuier et infariner legèrment. dans une casserole possiblement en tesson, faire fondre le beurre   avec l’huile et rissolér les morceaux de poulet, saler et poivrer. Unir l’haché des legumes avec les champignons et laisser cuire jusqu  les champignons perdrons leur eau de vegetation. Baigner avec le vin blanc et faire évaporer. Ajouter la pulpe de tomates, la cannelle, le laurier et le clou de oeillet. Continuer la cuisson a flamme basse pour une heure, jusqu’ à la viande de la poule serà bien délicate. Ajouter du buillon chaud, tourner souvent les morceaux et melanger le jus afin qu’il n’attache pas au fond de la casserole. Servir bien chaud avec une bonne polenta.

PROPOSTE I.P.S.S.A.R. ADRIA

INSALATA DI GALLINA ERMELLINATA CON PATATE LESSE E MELE AROMATIZZATE ALLA CANNELLA

La gallina viene bollita, spolpata, insaporita, legata con colla di pesce e brodo (aspic); sotto vengono messe le patate bollite tagliate a cubetti e le mele pelate per bene e  tagliate alla stessa misura. Saltare con burro e cannella, poi vengono messe insieme le patate con le mele con uno stampino. Lo sformiamo sul piatto, sopra ci mettiamo la gallina e condiamo con olio d’oliva e un pizzico di aceto di mele.

Salade de bourbunnaise avec pomme de terre lires et pomme parfumez aux cannelle:
La poule est buillée, spoulée, savourée, attachée avec colle de poisson et bouillon (aspic); en bas mettez le pomme de terre bouillée, coupée en petits cubes et le pommes pelez et coupez bien dans la meme dimension. Salger avec le beurre et cannelle, mettez ensemble le pomme et le pomme de terre avec un poncif. Sformiez dans le plat, mettez sous la poule et assaisonez avec l’huile d’olive et un pincement de vinaigre de miel.

Risotto coi “rovinassi”
I rovinassi in padovano sono le frattaglie del pollame in genere. In polesine sono le frattaglie del gallo compresi: creste, barbigli, e le “uova”.  

Ingredienti:
400 gr. Di frattaglie di gallo
600 gr. Di riso vialone nano o arborio
80 gr. Di burro
Formaggio grattugiato, sale, pepe.
Aromi ( 2 foglie di salvia, una foglia di lauro, mezzo spicchio d’aglio, una cipolla e mezza, 2 carote, e 2 gambi di sedano )

Preparazione:
prendere le frattaglie, pulirle, spellare le creste e tritarle grossolanamente, fare il soffritto con l’aglio schiacciato e mezza cipolla tagliata finemente, aggiungere salvia e lauro. Sale e pepe quanto basta. Mettere a bollire un litro e mezzo d’acqua salata con la cipolla, le carote e il sedano tagliati grossolanamente ( se si vuole si possono aggiungere degli ossi). Cuocere fino a quando non si è ottenuto un brodo colorato e gustoso. A questo punto togliere il brodo, versare il riso e le frattaglie, versare il brodo bollente a poco a poco come per un qualsiasi risotto. A fine cottura aggiungere il burro e il formaggio mescolando. Servire ben caldo.

INGREDIENTS:
400 gr. D’entrailles de coq
600 gr. De riz “vialone nano” or “Arborio”
80 gr. De beurre
Fromage, sel et piovre.
Aromes ( 2 feuilles de sauge, une feuille de laurier, ½ gousse d’ail, un oignon et demi. 2 carottes, et 2 gambes de celeri)

PROCÉDÉ

Laver, éplucher les entrailles et hacher finement, faire le souffrit ave l’ail plat et demi oignon coupét finement, ajouter sauge et laurier. Saler et poivrer. Mettez à buillir un litre et demi d’eau salée avec l’oignon, les carottes et le celery coupé grossièrment. Cuire  jusqu’a  le bouillon devien coloré et succulent.  Enlevez le bouillon, verser le riz et les entrailles, verser le bouillon très chaud. À fin cuisson ajouter le beurre et le fromage, maintenant melanger. Servir bien chaud.