Il maiale è considerato uno dei doni più generosi della natura, tanto che, secondo un detto e secondo pratiche popolari, “del maiale non si butta via niente”.

Esso è tuttavia anche il simbolo negativo degli istinti bassi, dell’impurità latente in una corporeità incessantemente sottoposta a tentazioni, le “porcherie”. Istintività negativa, da addomesticare e trascendere ma, al tempo stesso, carnalità necessaria.

Quello della macellazione è un vero e proprio rito della cultura contadina, una festa gioiosa che culmina il 17 gennaio, primo giorno di carnevale, giorno della celebrazione di S. Antonio Abate, chiamato anche S. Antonio del porcello perché viene raffigurato con un maiale ai suoi piedi .L’associazione tra il Santo e il maiale è dovuta al fatto che Antonio Abate venne sottoposto nel deserto a delle tentazioni da parte del demonio, che gli appariva sottoforma di porco. Alla signoria del Santo sul maiale è strettamente connessa la virtù terapeutica del lardo suino di guarire l’herpes zoster, malattia cutanea di origine virale, conosciuto nel mondo contadino come “fuoco di S. Antonio”.

Nella tradizione veneta, il “massin” era il protagonista della macellazione che veniva chiamato per l’uccisione del maiale. Mentre all’operazione di salamatura si potevano dedicare gli uomini di casa, con il supporto di parenti e amici, l’atto di ammazzare l’animale domestico veniva adempiuto da un estraneo al gruppo famigliare. Egli era una figura rassicurante, padrona del proprio rituale, capace di portare sulle spalle il peso di quel rituale macabro. Si narra, infatti, di “un norcino di Papozze che, tornato a casa dopo un uccisione, appendeva alle travi della sua stanza da letto una cipolla, per timore che lo spirito del maiale ritornasse a vendicarsi di lui”.

Nel mattino prescelto per l’uccisione del maiale doveva esserci scuro di luna e i lavori cominciavano prima dell’alba. Il “massin” entrava nel “cason” e guidava fuori l’animale, senza mai guardandolo negli occhi. Si temeva infatti che, una volta morto, il maiale potesse ritornare a vendicarsi dei suoi carnefici. Prima della scorticatura si usava cospargere la testa e il dorso del maiale con cenere o coprirlo con un panno. Ciò avrebbe migliorato le condizioni di igiene e avrebbe mantenuto bella bianca la cotica. La cenere, in realtà, era ritenuta di buon auspicio per la fertilità. La cotica coperta con il panno ricorda, invece, le usanze sacre dei romani che erano soliti coprire le vittime con un velo, separandole definitivamente dal mondo terrestre e avvicinandole al mondo divino.

Come utilizzavano una volta il maiale. Nulla andava sprecato!

Una volta dal maiale si ricavavano salami, salsicce, pancetta, ma soprattutto lardo, che era l'unico condimento adoperato da tutti per tutto l'anno.

Il lardo era conservato intero, dopo esser stato ben salato e pepato. Di volta in volta se ne prelevava un pezzo per servirsene. I ritagli del lardo erano sciolti al fuoco. Il lardo liquido serviva soprattutto a conservare le salsicce. Infatti, queste erano poste in vasi che poi si riempivano di lardo liquido, che, una volta raffreddato, s'induriva, diventava bianco e conservava le salsicce per lunghi mesi, non essendo queste a contatto con l'aria.

Dalla testa del maiale erano tolti i guanciali (i muscoli delle guance) ed erano fatti essiccare. In questo modo erano utilizzati come condimento oppure erano mangiati come prosciutto. Il resto della testa era cucinato.

Le spalle anteriori potevano essere utilizzate sia per fare salumi oppure per ricavare prosciutti. Le parti posteriori diventavano senz'altro ottimi prosciutti oppure ottimi salami.

Con la parte superiore della schiena (brozadola) si facevano le bistecche. Le ossa erano utilizzate sia per fare il brodo, sia per ricavarne sapone. Le setole si raccoglievano ed erano utilizzate per fare pennelli oppure erano inserite nella punta degli spaghi da cucito, perché entrassero meglio nella cruna dell'ago.

La coda e il grasso adiacente ad essa, servivano per ungere gli scarponi, specie durante l'inverno.

Di quest'animale era utilizzato tutto e ogni famiglia ne allevava almeno uno. La pelle, una volta tolto il lardo, serviva per ungere le seghe e i segoni, le grandi seghe a mano per tagliare i grossi tronchi o per fare tavoloni.

Col sangue si faceva il sanguinaccio (mulce) e con i polmoni una specie di salsicce, chiamate polmonelle.

Il grasso del sottoventre era utilizzato per la profumatissima zazieka, mangiata a colazione con la polenta, dopo esser stata ben scaldata fino ad esser portato al punto di fumo.

Il maiale era ammazzato col coltello, dopo essere stato immobilizzato e posto sopra una scala a pioli. In questo modo il maiale poteva essere trasportato facilmente da un posto all'altro.

Con l'acqua bollente si scaldavano i peli, che poi erano tolti col coltello ben affilato. Quando era loro permesso, i bambini raccoglievano i peli per poi venderli al zunjar, l'uomo che passava di paese in paese a comperare stracci, pelli d'animali (volpi, scoiattoli, ghiri, tassi, lepri, conigli) e appunto anche peli di maiale.