FINE OTTOBRE: A PASSEGGIO PER NEW YORK. 

È la fine di ottobre siamo in giro per New York con alcuni nostri studenti che hanno vinto la borsa studio “Cipriani” consistente in un soggiorno studio/lavoro presso i locali di Cipriani a New York.  …Essendo in piena stagione delle Patate dolci o americane ci si aspetta di trovarle un po’ dappertutto ed invece, indovinate un po’ la nostra delusione quando, anche in un rinomato mercatino della city, non ne troviamo traccia. Anzi ne abbiamo viste di tutte le forme ed i colori, ma della nostra amata Patata dolce non c’era alcuna traccia.

Introducción 

La historia del camote o batata en el nuevo mundo

Los camotes despertaron un entusiasmo inmediato. Fernandes de Oviedo dijo: “una batata bien cuidada y preparada tiene la delicadeza de un mazapán”. Dado que el camote no sólo se encuentra en nel nuevo mundo sino también enla Polínesia, de Hawai, a la isla de Pascua, en Nueva Zelanda.  Actualmente en México casi no se consume el camote, con excepción de los camotes de Santa Clara, dulce que se hace en la ciudad de Puebla. Por alguna razón los camotes no tienen acertijo alguno, aunque ocupan el cuarto lugar en la tetrarquía de los raíces comestibles. Se mencionan cocidos en su propria piel y después comidas con miel, o bien estofados y después sazonados con el árbol sagrado. Por lo general deben haber sido cocinados y batidos, para servirse después como añadidos del maíz, sea en tortillas o en bebidas. Esta práctica era muy común poco antes de la cosecha del maíz cuando los depósitos de este cereal se encontraba en su punto más bajo.

La palabra "camote" es de origen nahuatl, dialecto de los antiguos habitantes de Centroamérica y México. En algunas regiones de África, el camote es llamado cilera abana, que significa "protector de los niños", aludiendo al papel que cumple en las densamente pobladas planicies semiáridas de África oriental, donde miles de aldeas dependen de su cultivo para combatir el hambre.

Conocido también como batata o boniato, el camote tiene una larga historia como salvavidas. En China, salvó a millones de morir de inanición a comienzos de los años sesenta, los japoneses lo usan cada vez que los tifones arrasan sus cultivos de arroz y en Uganda, cuando un virus devastó los cultivos de yuca en los noventa, las comunidades rurales contaron con esta raíz para librarse del hambre.

Origen

Es originaria de la zona tropical sudamericana y desde muy antiguo su cultivo estaba extendido por todas las Antillas.
Parece que los navegantes españoles llevaron la batata a Filipinas y a las Molucas, desde donde los portugueses la llevarían a India, China y Japón.

La batata es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. Las condiciones idóneas para su cultivo son una temperatura media durante el periodo de crecimiento superior a los 21º C, un ambiente húmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. La temperatura mínima de crecimiento es 12º C. Soporta bien el calor. Tolera los fuertes vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad de sus tallos.
La batata se adapta a suelos con distintas características físicas, desarrollándose mejor en los arenosos, pero pudiendo cultivarse en los arcillosos con tal de que estén bien granulados y la plantación se haga en caballones. Los suelos de textura gruesa, sueltos, desmenuzables, granulados y con buen drenaje, son los mejores.
La textura ideal es franco-arenosa, junto a una estructura granular del suelo. Tolera los suelos moderadamente ácidos, con pH comprendidos entre4,5 a 7,5; siendo el pH óptimo 6.

Propiedades de la batata 

Al probarla se destaca la presencia de azúcares, las procedentes de zonas tropicales tienen su máximo dulzor. Las variedades rosa y amarillas son abundantes en caroteno, elevado aporte de vitamina A, E y C y acido fólico.
Muy rica en almidón (hidrato de carbonos), como así también sodio y potasio.

Hábitat

Originaria de los trópicos de América Central, Sudamérica, ha sido domesticada y cultivada desde hace 8.000 años en el departamento de Ayacucho (Perú), habiéndose hallado representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos y restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas, llegó a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.

Según estadísticas de la FAO, al año 2005, China es el principal productor, cultivando el 83% del total mundial; Islas Salomón tiene la mayor producción per cápita del mundo:160 kgpor persona por año.

El boniato o camote, es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad

Importancia econòmica y distribuciòn geogràfica

La batata es muy empleada en la alimentación humana y del ganado y como materia prima en la industria de la pastelería y repostería, incluso para la obtención de bebidas alcohólicas, dada su riqueza en sustancias amiláceas y azucaradas.
Es un cultivo muy interesante por sus escasas exigencias, por sus pocos problemas de cultivo y por la posibilidad de dar buenos rendimientos en terrenos de mediana calidad o poco preparados.

Plantación

a) Época de plantación. Según la zona de cultivo, pueden variar las épocas, pero en general se realiza durante los meses de abril y junio. En los climas más cálidos puede escogerse cualquier época, siempre durante la estación seca, aportando riegos abundantes.

b) Marco de plantación. La distancia entre líneas es normalmente de 95 cm. La separación de las plantas dentro de la línea oscila entre 30 y 40 cm, lo que supone una densidad que varía entre 35.000 a 26.300 plantas/ha. La distancia entre plantas variará en función del vigor y de la precocidad de la variedad a cultivar. A distancias mayores se obtienen tubérculos de mayor tamaño.

c) Plantación. Se realiza por medio del cuchareo para la plantación de las puntas o esquejes (trozos de ramas de 30-35 cm y provistas de tres o cuatro yemas por lo menos). Se emplea un mango de caña de unos2,25 m, en cuyo extremo se coloca un recipiente cilíndrico de hojalata. Con ayuda de este instrumento se suministra agua al hoyo al mismo tiempo que se planta el esqueje. Así se consigue que la parte enterrada en el hoyo embarrado quede arqueada, lo que facilita el enraizamiento. El esqueje se plantará de forma que entre dos o tres nudos queden enterrados y variará según el vigor de la variedad elegida. Cuanto mayor sea el número de nudos bajo tierra, mayor es el número de frutos (tubérculos), ya que éstos se originan de las raíces que emiten las yemas situadas en cada nudo.

Alternativas de cultivo

Son muchas las rotaciones que pueden establecerse al combinar el cultivo de la batata, durante el verano, con las numerosas especies hortícolas que se desarrollan durante los meses de invierno. La elección de una u otra rotación, donde la batata entre una vez al año, una vez cada dos, cada tres o más años, depende fundamentalmente de las condiciones económicas (demanda, mano de obra, tamaño de la explotación). La alternativa más empleada es que la batata siga en la rotación a la patata temprana y preceda a la cebolla, tomate, etc. En muchos países tropicales la batata es precedente del arroz.

De consumo popular

Esta raíz tuberosa forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas. Ya los Mochica hacia el año 200 d. C. representaban al camote en la cerámica.

El camote es muy popular en el Perú y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompañamiento de los chicharrones, mayormente frito, y también su inclusión en la pachamanca. En este país se conocen 2016 variedades.

En la República Dominicana se come de muchas formas: asadas, sancochadas, con coco (jalea), con piña, con habichuela con dulce y frita.La República Dominicanaes uno de los países en el mundo con más variedades de batata.

En México el camote es consumido generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés debido a su facilidad de digestión.

En los Estados Unidos es muy consumido caramelizado como acompañante en la cena del Día de Acción de Gracias.

En Cuba es consumido habitualmente en los almuerzos. También, es normal encontrárselo en las celebraciones familiares (Navidad o fiestas de cumpleaños). Se puede comer de diversas maneras, siendo la más extendida el boniato hervido; no se debe descartar el boniato frito o el boniato en almíbar, exquisitos al paladar. También el puré de boniato (hervido) con ralladuras de nuez moscada, para acompañar platos de carne o de otro tipo, d En la Comunidad Valenciana (en España) se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad e manera similar al puré de patata.

En Argentina el camote (o batata) es parte de comidas populares como el puchero (guiso de verduras y carne) o acompañamientos (batatas fritas o puré de batatas), y también para postres como el conocido "postre vigilante" que consiste en una porción de queso ("mar del plata" generalmente) y una de "dulce de batata" (dulce realizado con el camote). También se hacen mermeladas.

En Brasil la batata es el cuarto vegetal más cultivado en el país. Se suele consumir simplemente hervida, sola o como acompañamiento, frita y salada o en la forma de un dulce conocido localmente como marrón glacé.

 En la Comunidad Valenciana (en España) se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad.

 En Cataluña (en España) es típicamente consumida durante la festividad de la Castañada, como acompañamiento de los tradicionales Panellets o como ingrediente base para la pasta de éstos.

Algunos datos de interés sobre el camote:

• Aunque es comúnmente aceptado que el camote se originó en las Américas, Irian Jaya, en Indonesia, es considerado un centro secundario de  diversidad genética.
• El camote es el quinto cultivo en cuanto a valor de la producción en el mundo en desarrollo y es sembrado en más países en desarrollo que cualquier otro cultivo de raíces.
• De los 82 países en desarrollo donde se cultiva el camote, para 40 constituye uno de sus cinco cultivos alimenticios más importantes.
• La producción anual global excede actualmente los 131 millones de toneladas.
• Más del 90% de la producción global de camote tiene lugar en los países en desarrollo.
• El camote generalmente es cultivado por pequeños agricultores con poca tierra y mano de obra y capital limitados. A veces el cultivo es sembrado en campos marginales con suelos de baja calidad y con un limitado abastecimiento de agua, pese a lo cual la planta crece bien y rinde más energía comestible por hectárea por día que cualquier otro cultivo alimenticio.

BIBLIOGRAFIA

Sophie D. Coe, Las primeras cocinas de América, México:FCE, 2004

SITOGRAFIA

http://foro.univision.com/univision/board/message?board.id=cocina_peruana&message.id=55101

http://www.monografias.com/trabajos59/produccion-camote/produccion-camote.shtml

http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/camote/

Sweet potato

Sweet potatoes are not potatoes. Both areNew Worldvegetables but they are from different botanical families. The sweet potato is a crop plant whose large, sweet tasting tuberous roots are an important root vegetable. The young leaves and shoots are sometimes eaten as greens.

Nutrition and health benefits 

Besides simple starches, sweet potatoes are rich in complex carbohydrates, dietary fiber, beta carotene (which is a vitamin A equivalent nutrient), vitamin C, and vitamin B6.

History 

Sweet potatoes are native toSouth Americaand are one of the oldest vegetables known to man. They have been consumed since prehistoric times as evidenced by sweet potato relics dating back 10,000 years that have been discovered in Peruvian caves.

Appreciated for its  edible roots, the “Batata” or Sweet potato is grown almost everywhere in the world. In Anglo-Saxon countries it is called “Sweet potato”, in France pataté douce, in Spain batata, boniato or camonte, in New Guinea Kau kau.

It is reported that Columbus himself was introduced to sweet potatoes during his first voyage and decided to take them back to Spain, where they remained. In fact, they didn’t travel into the rest of Europe until Catherine of Aragon took them toEngland as part of her  dowry, in her ill-fated marriage toEngland's Henry VIII. The king liked them so much that he offered a prize to any gardener who could grow them inEngland.

By the 16th century, they were brought to thePhilippinesby Spanish explorers and to Africa,India,Indonesiaand southernAsiaby the Portuguese. Around this same time, sweet potatoes began to be cultivated in the southernUnited States, where they still remain a staple food in the traditional cuisine. In the mid-20th century, the orange-fleshed sweet potato was introduced to theUnited Statesand given the name "yam" to distinguish it from other sweet potatoes. Sweet potatoes are a featured food in many Asian and Latin American cultures. Today, the main commercial producers of sweet potatoes includeChina,Indonesia,Vietnam,Japan,IndiaandUganda.

Culinary uses

Although the leaves and shoots are also edible, the starchy tuberous roots are the most important product. In some tropical areas, they are a staple food-crop. Candied sweet potatoes are a side dish consisting mainly of sweet potatoes prepared with brown sugar, marshmallows, maple syrup, molasses, orange juice, marron glacé, or other sweet ingredients. Often served inAmerica on Thanksgiving, this dish represents traditional American cooking

Sweet potato pie is also a traditional favorite dish in southernU.S. cuisine

  A slice of sweet potato pie.

and it is often served during the American holiday season, especially at Thanksgiving. It is usually made as a large tart in an open pie shell without a top crust. The filling consists of mashed sweet potatoes, milk, sugar and eggs, flavored with spices such as cinnamon and nutmeg.

Sweet potatoes slices are fried in bacon drippings and eaten with the bacon on toast. This is a traditional cool autumn morning 'on the run' type of breakfast food in rural areas ofKentucky.

Baked sweet potatoes are sometimes offered in restaurants as an alternative to baked potatoes. They are often topped with brown sugar and butter. In Dominican Republic sweet potato is enjoyed for breakfast. InChinasweet potatoes are often baked in a large iron drum and sold as street food during winter.

Sweet potato fries or chips are another common preparation, and are made by julienning and deep frying sweet potatoes, in the fashion of French fried potatoes.