ENOGASTRONOMIA

Utilizzo nella enogastronomia Polesana

Prezioso ingrediente della cucina polesana, che lo vuole protagonista in molte vivande, l'aglio, nell’antichità, era impiegato non solo per il particolare aroma, ma come pianta alimentare vera e propria. Gli operai che lavoravano alla costruzione della grandiosa piramide di Cheope, in Egitto, lo usavano giornalmente come alimento, ma soprattutto ne facevano grande uso i romani nel quale riconoscevano un eccellente ricostituente ricco di proprietà toniche e depurative e quindi lo ritenevano un alimento particolarmente utile ai soldati.

A queste virtù di carattere generico, Plinio e Discoride ne assommavano altre, giudicandolo diuretico, tenifugo, adatto a combattere asma e itterizia, nonché, addirittura, un valido antidoto contro rabbia e veleno. Considerato un vero e proprio antibiotico naturale con proprietà antivirali le mamme polesane fino a qualche anno fa, lo somministravano ai propri figli, strofinato su fette di pane, affinché questi, crescessero sani e robusti. Arrivato in Italia con i Romani, nella zona del Polesine durante la centuriazione, ha trovato qui, un habitat ideale, poi portato in vari posti del mondo dai nostri emigrati, che lo portavano seco come medicina e che poi se lo piantavano nell'orto per assicurarsi la continuità del prodotto.

Le caratteristiche dei terreni alluvionali del Polesine e la secolare professionalità degli agricoltori rendono l’aglio polesano molto ricco di allicina, una sostanza solforata con forte potere antisettico, utile nei casi di infiammazione della mucosa intestinale, ma soprattutto è un ipotensore in grado di abbassare la pressione arteriosa e stimola la secrezione biliare e digestiva. Coltura e sapore tipico tradizionale di Rovigo e di Adria, dove si produce il 60% della produzione nazionale, l’aglio bianco polesano, che qui è coltivato e lavorato, ha recentemente ottenuto la D.O.P. Dal caratteristico colore bianco brillante uniforme, di forma regolare e compatta, caratterizzato da un aroma molto intenso.

Per il suo caratteristico gusto è ottimo in cucina, si presta, infatti, come ingrediente alla preparazione di antipasti, primi e secondi piatti. Ad esempio, sbollentato in acqua e aceto e messo poi sott’olio con alloro, diventa un ottimo antipasto, sminuzzato in una fresca insalata estiva di tonno e cetrioli ne caratterizza l’aroma, utilizzato in fondi per verdure o pesci ne esalta le caratteristiche olfattive, spremuto a gocce in una casalinga maionese la rende assai gradita al palato e la prepara per l’abbinamento a carni, verdure o pesci cotti alla griglia. Ottimo nelle zuppe di verdure e nei brodi di carne.

Negli insaccati, schiacciato, dopo una notte che ha riposato nel vino rosso, conferisce un aroma deciso e li rende maggiormente appetibili. Facciamone quindi buon uso in cucina, cercando di rispettare tutti quegli accorgimenti per trarne maggior beneficio anche in termini di effetti salutari.