Risotto “ricco”

Ingredienti:

650 gr di riso                                100 gr di salsiccia

100 gr di olio d'oliva                     100 gr di midollo

100 gr di burro                              150 gr di piselli

100 gr di grana padano                100 gr di carote

100 gr di carne di pollo                 60 gr di sedano

100 gr di fegatini di anatra           150 gr di cipolla

100 gr di durelli di pollo                 200 gr di pomodoro

100 gr di carne di tacchino       un litro e mezzo di brodo

100 gr di carne di maiale          vino rosso

100 gr di cuori di gallina            chiodi di garofano, pepe, sale quanto basta

Procedimento:

Predisporre una leggera base profumata con olio, cipolla, sedano e carote. far prosciugare in una casseruola coperta, al naturale, le carni e le rigaglie; aggiungere parte del vino e portare a cottura pressoché completa. unire il tutto alla base profumata, aggiungere i piselli, il pomodoro e il midollo, aggiustando con sale, pepe e chiodi di garofano, e lasciare a fuoco lento per qualche minuto. tostare il riso con solo burro, aggiungere il ragù già preparato, bagnare con il vino e completare la cottura con del brodo di gallina e faraona. due minuti prima di servire, togliere il recipiente dal fuoco e mantecare con burro e formaggio

Tacchinella ermellinata al vino rosso

Ingredienti:

Tacchinella ermellinata                   3kg

Cipolline 300gr
Salsicce 100gr
Burro 50gr
Funghi secchi 60gr
Vino rosso 200cl
Acquavite                                        50cl

Procedimento:
Tagliare ad ottavi la tacchinella, metterla in una casseruola con un fondo di cipolla tritata e rosolata. Bagnare con della grappa e del vino rosso. Salare, pepare e portare a cottura a recipiente coperto ed a fuoco lento. Sgocciolarla e tenerla in caldo. Filtrare il liquido di cottura, farlo restringere facendolo sobbollire assieme ai funghi e alla salsiccia sminuzzata. Dopo circa quindici minuti, disporla in un piatto di portata e versarvi sopra la salsa

Gallina ermellinata ubriaca

Ingredienti:

1 gallina ermellinata.
200 g. funghi.
2 cipolle.
½ l. vino rosso (Cabernet).
2 bicchierini grappa.
100 g. pancetta.
1 ciuffo prezzemolo.
1 spicchio aglio.
1 rametto rosmarino.
50 g. farina.
100 g. burro
1 cucchiaio olio
Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulite, fiammeggiate la gallina e lavatela. Asciugate la gallina e tagliatela a pezzi.
Infarinate leggermente i pezzi di gallina. In un tegame sciogliete metà del burro con un cucchiaio d’olio e rosolatevi le parti di gallina, appena sono dorate spruzzatele con la grappa. Salate, pepate, unite il rosmarino e bagnate con il vino; coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per mezz’ora, girando i pezzi di carne almeno un paio di volte durante la cottura. Pulite e affettate i funghi. Tritate il prezzemolo. Tagliate a tocchetti le cipolle e a dadini la pancetta. In un altro tegame rosolate nel burro la pancetta con la cipolla. Aggiungete i funghi e il prezzemolo, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e continuate la cottura per un quarto d’ora mescolando spesso. Salate e pepate la salsa di funghi e unitela al tegame con la gallina. Dopo aver amalgamato bene i funghi alla salsa di cottura della gallina continuate la cottura sempre a fiamma bassa e a tegame coperto per un altro quarto d’ora. Servite la gallina ubriaca appena pronta ricoprendola con la salsa e accompagnandola con una buona polenta veneta.

Gallina ermellinata glassata

Ingredienti, dosi per 4 persone:

cipolle: 1 piccola

lardo:70 g

sale: q.b

burro:30 g

salvia: q.b

rosmarino: q.b

olio d'oliva: q.b

1gallina ermellinata : da1,300 kg

brodo di gallina: poco

Preparazione:
lavare e asciugare bene la gallina. Introdurre all’interno le fettine di lardo, un rametto di rosmarino, tre foglie di salvia, la cipolla a spicchi e 1 cucchiaino di sale grosso. Cucire l’apertura sotto la coda e legare il pollo per mantenergli la forma. Metterla in una teglia irrorandola con 2 o 3 cucchiaiate di olio d’oliva, salarlo e disporvi sopra dei fiocchi di burro. Metterla in forno già caldo a 200° e cuocerlo per 1 ora, voltandola spesso e bagnandola ogni tanto con poco brodo caldo, affinché non si secchi troppo. Servirla a pezzetti dopo aver tolto spago, filo e ripieno.

Sugo di gallina ermellinata

Ingredienti:

1 gallina ermellinata.
300 g. polpa di pomodoro.
½ bicchiere vino bianco secco.
1 gambo di sedano.
2 carote.
1 cipolla dorata.
1 scalogno.
1 ciuffo di prezzemolo.
1 dl olio.
Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulite, fiammeggiate e lavate la gallina. Tagliate a pezzi la gallina avendo cura di non spezzare le ossa. Tritate finemente la cipolla.  Scaldate l’olio in tegame, possibilmente di terracotta, e rosolatevi il pollo con la cipolla. Bagnate con il vino bianco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora. Nel frattempo tritate grossolanamente le carote, il sedano, il prezzemolo e lo scalogno. Togliete dal tegame la gallina e una volta raffreddato a sufficienza eliminate tutte le ossa e cartilagini. Appena avete tolto la gallina dal tegame versatevi il trito di verdure preparato e lasciatelo cuocere a fiamma bassissima. Passate la carne e la pelle della gallina in un trita carne o tritateli molto finemente a mano. Unite il macinato di gallina al soffritto di verdure, salate, pepate e aggiungete la polpa di pomodoro. Coprite con un coperchio il tegame del sugo e continuate la cottura a fiamma bassa per almeno un’ora, mescolando spesso. Questa salsa è ottima per condire gnocchi di patate, bigoli o fare pasticci, lasagne.

“Polastro còe sbrise”

Ingredienti: 

Una gallina ermellinata tagliata in ottavi.
500 g. funghi  freschi
300 g. polpa di pomodoro.
1 cipolla.
1 carota.
1 costa di sedano.
1 bicchiere di bino bianco secco (Colli Euganei).
1 chiodo di garofano.
12 foglia d’alloro.
12 cucchiaino di cannella.
50 g. burro.
5 cucchiai d’olio.
Sale e pepe q.b.
Farina.
Brodo caldo.

Procedimento:
tagliate a listarelle i funghi  (“sbrise” o, in alternativa, altro tipo di funghi) dopo averli puliti e lavati. Tritate finemente insieme la cipolla, la carota e il sedano. Fiammeggiate, lavate la gallina, asciugatela bene e infarinatela leggermente. In un tegame possibilmente di coccio, sciogliete il burro con l’olio e rosolatevi le parti di pollo, salandole e pepandole. Unite il trito di verdure con i funghi e lasciate cuocere sino a quando i funghi avranno perso la loro acqua di vegetazione .Bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro, la cannella , l’alloro e il chiodo di garofano. Continuate la cottura a fiamma bassa per circa un’ora o fino a quando la carne della gallina sarà ben tenera. Aggiungete del brodo caldo se ve ne fosse necessità, girate di tanto in tanto i pezzi e smuovete il sugo in modo che non si attacchi al fondo del tegame. Servite ben caldo accompagnando con una buona polenta.

Proposte I.P.S.S.A.R. ADRIA

Insalata di gallina ermellinata con patate lesse e mele aromatizzate alla cannella

La gallina viene bollita, spolpata, insaporita, legata con colla di pesce e brodo (aspic); sotto vengono messe le patate bollite tagliate a cubetti e le mele pelate per bene e  tagliate alla stessa misura. Saltare con burro e cannella, poi vengono messe insieme le patate con le mele con uno stampino. Lo sformiamo sul piatto, sopra ci mettiamo la gallina e condiamo con olio d’oliva e un pizzico di aceto di mele.

Risotto coi “rovinassi”

I rovinassi in padovano sono le frattaglie del pollame in genere. In polesine sono le frattaglie del gallo compresi: creste, barbigli, e le “uova”.

Ingredienti:

400 gr. di frattaglie di gallo

600 gr. di riso vialone nano o arborio

80 gr. di burro

Formaggio grattugiato, sale, pepe.

Aromi ( 2 foglie di salvia, una foglia di lauro, mezzo spicchio d’aglio, una cipolla e mezza, 2 carote, e 2 gambi di sedano )

Preparazione:
prendere le frattaglie, pulirle, spellare le creste e tritarle grossolanamente, fare il soffritto con l’aglio schiacciato e mezza cipolla tagliata finemente, aggiungere salvia e lauro. Sale e pepe quanto basta. Mettere a bollire un litro e mezzo d’acqua salata con la cipolla, le carote e il sedano tagliati grossolanamente ( se si vuole si possono aggiungere degli ossi). Cuocere fino a quando non si è ottenuto un brodo colorato e gustoso. A questo punto togliere il brodo, versare il riso e le frattaglie, versare il brodo bollente a poco a poco come per un qualsiasi risotto. A fine cottura aggiungere il burro e il formaggio mescolando. Servire ben caldo.