Il maiale nella gastronomia Polesana

Il maiale è l’animale più utile di quanti madre natura abbia a noi fatto dono, del maiale, non si getta via nulla. Il rito delle macellazioni è ancora nella cultura contadina una delle feste più gioiose e culmina nella celebrazione di sant’Antonio Abate chiamato anche sant’Antonio del porcello il 17 Gennaio. Il maiale è l’animale che inaugura il capodanno culinario nella civiltà tradizionale, tanto avaro in vita quanto prodigo in morte, segno di abbondanza e certezza esistenziale.

Un tripudio di costicine, di braciole, di pancette, prosciutti crudi e cotti, capicolli e lardo eppoi la carne divisa per gli insaccati, per cotechini o per i salami da taglio, il profumo del primo pugnetto di carne cotta su carta velina nel forno della stufa a legna che serviva per assaggiare la salatura chiamata appunto ‘ tastasale’ o ‘pisto’ la cui fragranza si spande per tutta la casa. E l’indomani…i ciccioli, che sfrigolano allegri nel paiolo di rame tra gli antichi sapori del rosmarino e dell’aglio e lo strutto ottimo per le fritture prossime del carnevale.

Il maiale era considerato con rispetto nella famiglia polesana tanto da meritarsi un nome ed era sempre consumato con concentrazione a volte in religioso silenzio. I Romani chiamavano lucanica una salsiccia tuttora indicata con lo stesso nome. Le frattaglie erano le prime a essere consumate, il fegato cotto con molta cipolla alloro e vino bianco, le trippe che si consacrano con il riso polesano scodellato al dente, il cuore in umido piatto tipico delle trattorie e osterie rodigine accompagnato sempre da polenta morbida o a fette.

Lo“straculo” scamone, parte nobile del maiale ottimo sacrificato al fuoco e agli aromi dell’arte del cuocere, paragonabile all’arista toscana (lombata) la parte migliore. Il cotechino apparirà dopo una breve stagionatura nelle mense ammannite a festa, ottimo anche freddo, ma direi regale, se avvolto in pasta pane e rimesso in forno, una squisitezza che ben si sposa alle brume invernali e infine i salami che scandiscono l’anno agrario fino al giorno della nuova macellazione. Eppoi lo stinco cotto in tegame e l’ossobuco meno conosciuto di quello di manzo ma molto più succulento.

Gli insaccati di Rovigo

Quando la storia incontra la leggenda, vince la leggenda. La vera Bondola Polesana o di Rovigo è diventata come una primula Rossa, difficile da reperire, ma quando si ha la fortuna di poter assaggiare questa meraviglia, straordinaria di carne succulenta, si assaporano gusti ancestrali. Aria umida, acqua, nebbia, maiali allevati in riva ai canali che si snodano tra le sponde dell’Adige e del Po. Ecco gli ingredienti che hanno fatto della “Bondola Polesana” un mito (famosa quella di Frassinelle).

Due anime, una veneziana e una ferrarese che negli anni si sono mescolate anche nella gastronomia con forti presenze mantovane. Il salame rappresenta per noi Polesani il simbolo dell’ospitalità. Una volta, ma anche adesso, quando si faceva visita a una famiglia, venivano offerti un buon bicchiere di vino ed una fetta di salame, per stare insieme, per parlare, per socializzare si dice ora. Nel Polesine si confezionano salami dal sapore inconfondibile, inimitabile, per questo viene utilizzata la carne migliore del maiale, filetto, lombo, prosciutto e l’aglio rigorosamente di produzione locale.

A Trecenta si tiene una volta l’anno un concorso del salame da taglio, con marchio depositato il motto è “ si mangia bene si beve meglio” la cui fama ha ormai superato i confini del Polesine per spandersi nel Veneto e nella vicina Emilia Romagna. Per ottenere un buon salame da taglio si devono rispettare i ritmi della stagionatura che deve iniziare e completarsi in locali diversi e ben precisi. Tutto però resta spesso un segreto che ogni produttore custodisce e tramanda solo ai familiari.

Per il corretto utilizzo di queste prelibatezze, esclusive per alcuni versi, oltre alla fettina di salame buona a tutte le ore del giorno, è consigliato l’abbinamento con pane biscotto prodotto tipico del Polesine o alla “pinza onta”e ai“coaretti” appena sfornati. Il cotechino abbinato al purè di patate scandisce le feste natalizie e arricchisce il regale piatto dei bolliti misti della domenica d’ogni casa o trattoria locale.

La Salsiccia Polesana, è uno dei salumi, riconosciuti TIPICI, anche dal ministero delle politiche agricole, che nel Polesine e forse più nota con il nome di MORETTA, una specie di salsiccia prodotta sempre con carne di suino, ma con l’aggiunta di fegato, molto in uso nella zona tra Stienta e Castelmassa.

ALLA SCOPERTA DEL POLESINE ATTRAVERSO LA SUA CUCINA

conoscere la cucina e’ conoscere la storia , la geografia di una regione ... e la sua gente

Il maiale, di cui si utilizzavano nel passato tutte, ma proprio tutte le parti, costituiva un importante risorsa alimentare, infatti lo strutto e il lardo erano usati come condimento di zuppe, minestre, risotti, arrosti, polente e come base per fritti vari.

Molto usati erano anche gli animali da cortile e con questi si intendono anche le uova, utilizzate per la pasta fatta in casa , per le frittate, e infine il pesce, d’acqua dolce e di mare, comunissimo nella nostra regione, dato che il Polesine è terra tra i fiumi Adige, Po e il mar Adriatico.

BONDOLA POLESANA

E’ un insaccato carne di maiale diffuso da Adria a Badia, forse migliore fra tutte, quella confezionata da sempre a Frasinelle. Su questo argomento bisognerebbe scrivere tutta una storia di antiche origini, interessante, strettamente legata alla vita stessa del Polesine.

MODI DI DIRE DEI NOSTRI NONNI………

a proposito di cucina

Chi no ga orto e chi no mazza porco, sta tuto un anno co colo storto

MADE IN ITALY – ROVIGO E PROVINCE

Le colture agricole consentono un importante allevamento del maiale che viene lavorato in vari insaccati fra i quali famosa è la «bondiola affumicata», tipica del Basso Polesine, soprattutto tradizionale nelle zone di Ariano, Taglio di Po e Porto Tolle. Si tratta di carne di maiale tritata grossolanamente, mescolata con pepe e sale, insaccata nella vescica del maiale e appesa ad asciugare. È un prodotto da consumare fresco, bollito lentamente per quattro ore. La «bondiola» è presentata come pietanza, con purea di patate o verdure cotte.

Vi è poi la «bondiola di Adria», che può essere confusa con la salama da sugo ferrarese, ma l'impasto è diverso: nella salama è fatto solo con il maiale, nella bondiola adriese ci sono carne magra di vitello macinata insieme con fesa di maiale e lardo. L'impasto viene insaporito con sale, pepe e vino rosso e insaccato nel budello cieco del bue o nella vescica del maiale. La stagionatura avviene per almeno quattro mesi in un ambiente fresco e ventilato. La bondiola va cucinata con le stesse regole della salama: lunga bollitura (almeno quattro ore) a fuoco molto basso, sospesa in acqua senza toccare le pareti della pentola. Si serve tagliata a spicchi su un letto di purea di patate o di verdure saltate al burro.

Storicamente, a gennaio le macellazioni di maiale erano ormai concluse. Indugiava solo qualche ritardatario: Da San Tomaso, ciapa el porco par el naso. A gennaio si cominciavano ad assaggiare i primi insaccati “di carne buona”, tra questi quella bondola polesana che trionfava nelle osterie rodigine: “Su questo argomento bisognerebbe scrivere tutta una storia –dice il vicentino Giovanni Capnist-, di antiche origini, strettamente legata alla vita stessa del Polesine. In una pentola ampia, far bollire l’acqua salata, aggiungendo 2 foglie di lauro, lo spicchio d’aglio, i due gambi di sedano. Immergere diverse volte, e a tempi inizialmente brevi, poi più lunghi. La bondola polesana. Fino a farla riscaldare lentamente. Dopo 10 minuti di questo trattamento, immergerla definitivamente e cuocerla, a seconda della grossezza della bondola, per un’ora mezza, due. Servire bollente con patate lesse, fagioli, lessi, conditi con le cotiche di maiale sciolte” (G. Capnist, La cucina polesana, 1985).

E proprio la Bondola Polesana è stata la protagonista all’Osteria rodigina Ai Trani, grazie al terzo appuntamento della rassegna “Sgrunf..il maiale in tavola” firmata Ca’Polesine e SlowFood. Una serata organizzata nei minimi particolari che ha visto il tutto esaurito grazie allo chef Livio e alla sua cucina legata al territorio e ad un ottimo prodotto confezionato dalla Macelleria di Luciano Bergamini di Villanova Marchesana che perpetua le stesse ricette segrete da generazioni.

Cucina Tedesca: La cucina tedesca, nonostante quanto generalmente si crede, è una fra le più varie cucine europee, ne fanno parte piatti di ogni genere e gusto, carne e pesce, salumi e non ultimi i dolci. Ricca la quantità e la qualità dei salumi (prosciutto, salsicce) e dei sottaceto, chiamati feinsaure delikatessen, delicatezze in agrodolce, tra questi il più conosciuto è il sauerkraut, cavolo bianco fermentato.

Tra la carne la parte principale la fa la carne di maiale: ne sono esempi il kasseler rippenspeer (costine di maiale sotto sale ed affumicate, arrostite e glassate con succo di arance e miele), e lo Schlesisches Himnmelreich (filetto di maiale cotto al forno con frutta secca), una delle specialità è il maialino da latte arrosto con un ripieno di macinato di maiale. Altri alimenti base della cucina tedesca sono le patate, i wurstel con i crauti, le cotolette di maiale ("schnitzel"), l'agnello arrosto, i brasati, le zuppe ed infine, tra i dolci, lo strudel di mele.

La cucina tedesca si distingue per la leggerezza della propria cucina e per la fantasia degli ingredienti…
In pratica è un trionfo di carne di maiale o vitello in tutti i modi, patate e salsine pesanti di pseudo yogurt ed erbette…