Varietà e caratteristiche

Radicchio Bianco e Variegato di Lusia

Orticoltori da sempre, nel corso dell’ultimo secolo i Lusiesi, chiamati “salatari” dai contermini, hanno specializzato le loro tecniche di produzione approfittando delle peculiarità del terreno ricoperto dalle sabbie portate dalle rotte dell’Adige e individuando le varietà di ortaggi più adatte al territorio. Le lattughe sono le verdure che maggiormente si sono caratterizzate nel territorio tanto che la Cappuccina e la Gentile hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta. Il Bianco di Lusia, ottenuto per selezione dal "Variegato di Castelfranco" nella zona orticola di Lusia (Rovigo), presenta foglie interne con leggere screziature rosso violacee su sfondo più o meno intensamente colorate di giallo crema mentre le foglie esterne appaiono quasi prive di screziature; il sapore è gradevolmente amarognolo e di una certa croccantezza. Si trova nei mercati durante il periodo invernale (Novembre-Gennaio). Dagli anni '70-'80 il "Bianco di Lusia" è stato sempre più sostituito dal Variegato di Lusia la cui maturazione, fra la fine di Agosto e la prima decade di Novembre. E' caratterizzato da un grumolo con foglie tondeggianti, intensamente screziate di rosso violaceo su sfondo giallo crema e non strettamente embricate fra loro.

Dove la nuova terra che il Po ed i suoi affluenti hanno portato da tutte le Alpi e dalle alte pianure della Val Padana, unendo le caratteristiche dell’Ovest alle peculiarità dell’Est, le arenarie degli alti monti alle formazioni moreniche ed ai terreni alluvionali,

dove questo crogiuolo amalgamato lentamente dal Po si congiunge al placido Adriatico incorporando le dune fossili, lì la natura benigna fa sviluppare il radicchio di Loreo, Rosolina e Chioggia più sapido di tutti quelli coltivati nel mondo. Di consistenza croccante e dal sapore leggermente amarognolo, ricco di fibra. Il Radicchio rosso prodotto nel Basso Polesine è caratterizzato da grumoli regolari, sferici, uniformi, compatti; foglie avvolgenti dal lembo di colore rosso dal cremisi all’amaranto, dotate di nervatura principale molto sviluppata che si dirama in tante piccole penninervie. Di consistenza croccante. Anche per tutte queste virtù ha meritato la certificazione I.G.P. Infiniti gli usi culinari del radicchio. Se mangiato crudo, in insalata, dà il massimo delle vitamine, cotto nei più svariati modi può soddisfare i palati più esigenti.

Le verdure del Polesine

Il Polesine è fra le terre più ricche di prodotti ortofrutticoli conosciuti, apprezzati e valorizzati ottenuti con la tipica laboriosità della sua popolazione particolarmente “vocata” unitamente alla fertilità di questa terra ricca d’acque. La cucina degli ortaggi considerata a volte “a torto” accessoria, se condotta con garbo e con i dovuti accorgimenti è in grado di esibire straordinarie raffinatezze e di regalarci insospettati piaceri. La Gente Polasana ha da sempre dovuto valorizzare e rendere piacevole agli occhi e al palato prodotti strappati ad una terra che in passato è stata dominata dalla forza inquieta di due grandi fiumi.  Se è vero che l’alimentazione è una necessità la gastronomia Polesana è un’evoluzione della cultura.  Si coglie in ogni Nostro Piatto, un patrimonio d’attenzioni civili e morali, un gran senso del focolare domestico, della famiglia che si radunava attorno al desco serale, per raccontare le fatiche quotidiane e le preghiere sussurrate per il giorno seguente. Oggi il Polesine annovera un’antologia di piatti dove tradizione ed esperienza si fondono e sono in grado di esibire straordinarie raffinatezze a tavola e di regalare insospettati piaceri al palato.

Consigli per cuocere  le verdure polesane

Ortaggi e verdure infinite quelle polesane, da cuocere in svariati modi, in casseruola in tegame con poco olio o burro, con il sentore d’aglio sempre presente, prezzemolo e rosmarino abbondanti, una tipica cottura Polesana detta “sofegà” perché il coperchio cuoce con poco liquido quasi ermeticamente mantenendo inalterati i sapori e i valori organolettici degli elementi, oppure “in potacin” una lenta e magistrale cottura trova il modo di esaltare i fagioli portandoli all’apoteosi del gusto, ottima per radicchi e lattughe. L’insalata di Lusia, rallegra le tavole ammannite in mille modi, ottima cotta alla griglia o in padella, gustosa se inserita in risotti, tagliatelle o zuppe serali, buona come contorno leggermente profumata all’aglio o cipolla, integrata in brasati o stufati, diventa poi un ottimo ripieno per tortellini ravioli o cannelloni.

Negli antipasti le verdure trovano una regale posizione.

Si adattano a tutte le cotture conosciute purché queste rispettino quelle regole basilari

Che hanno lo scopo di esaltare i colori, i sapori, mai, in nessun caso… di mortificarli.

Nell’arte “ del cuocere ” in effetti, ogni gesto ha una sua intrinseca giustificazione:

induce determinate trasformazioni chimiche e fisiche obbedendo a precise norme dietetiche e igieniche.  Affidiamo l’apertura di un pasto alla leggerezza di un piatto a base di verdure, può andar bene all’uopo una frittatina con radicchio cotto in poco burro o lattughe stufate con pomodoro. Un timballetto di radicchio servito con una leggera purea di cipolla. Una torta salata che raccolga cicoria, radicchio e diverse insalate di stagione, una polentina morbida sopporterà volentieri lo sposalizio con un ragù di verdure cotte rigorosamente “al dente”.