Il riso del delta del Polesine

ll riso del Delta ha intrapreso un cammino che lo porterà nel “gotha” dei risi d’alta qualità Italiana. Gran vanto della cucina Polesana, la tradizione del risotto annovera un’infinita varietà d’ingredienti e di sapori. Tutto parte però da una tecnica di cottura semplice ma doverosa.

Cominciamo dalla cipolla che deve essere tritata sottile sì da fondersi e diventare un tutt’uno con il riso. A cottura ultimata, il dente non dovrà riconoscerla ma confonderla con i chicchi di riso ai quali avrà ceduto il sapore. Sudata che sia, in poco burro, si aggiunge il riso e si comincia a mescolare continuamente aggiungendo il vino che darà nerbo e ne arricchirà il gusto, indi, poco alla volta, il brodo senza mai stancarsi di mescolare.

Si ultimerà con l’aggiunta di burro e buon formaggio grattugiato. Il riso Polesano ottimo in tutte le maniere, elemento così duttile, buono con i frutti di mare, impareggiabile con i funghi dove il sentore del fresco aglio e il prezzemolo valorizzano il gusto, convincente con le verdure come radicchio, melanzane, carciofi, superbo con gli asparagi, armonioso con la zucca e la salsiccia sbriciolata, brodoso con i piselli. Prelibato inserito nella minestra con i fagioli sia dell’occhio che borlotti o cannellini. Squisito con i fegatini di pollo cotto in un buon brodo, accattivante se ultimato con i nostri formaggi veneti e generoso burro, ma il riso si presta a tantissime altre preparazioni, diventa contorno in molte vivande, un esempio per tutti, con le trippe, diventa farcia in alcuni arrosti, polpettina in altre prestandosi a croccanti fritture. Indispensabile in soavi torte della tradizione, amalgamato ad aromatici ingredienti e crogiolato in forno da  mani e fuochi sapienti.

 Peccati di gola

La gola e’ fra i sette, il vizio più confessabile ed e’ il solo che aumenta con l’età.

Ma quando ci si siede a tavola con un profumo di cose buone tutt’intorno

come si fa a resistere se poi la compagnia e’ anche piacevole o la famiglia riunita ?

Diventa spesso un mangiare al quadrato, quando mangiando si parla di mangiare,

un piacere fisico associato al piacere intellettuale. Il cibo diventa motivo di degustazione e di commento, gode il palato e gode il cervello, il cibo diventa pensiero e parola. Sono gli occhi, finestra dell’anima, che ci aiutano a vedere in una polenta cremosa i gialli di Van Gogh o in un ghiotto risotto le ombre soffuse di Caravaggio. Gran vanto della cucina polesana, la tradizione del risotto annovera un’infinita varietà di ingredienti e di sapori.

Tutto parte però da una tecnica di cottura semplice ma doverosa.

Le giuste regole per fare un buon risotto La caratteristica del risotto è quella di essere ben” legato”, fatto con risi che rilasciano lentamente amido durante la cottura, perciò i chicchi essendo avvertibili sotto i denti nella loro tenera individualità, sono in ogni caso riuniti in un insieme cremoso più o meno denso, secondo i gusti, fatto appunto d’amido. Molte sono le varietà di riso che si prestano alla preparazione dei risotti, fini e superfini i preferiti, la scelta dipende dalle necessità e dalle esigenze della cucina. In generale però il Carnaroli è il principe dei risotti.

Questa varietà come anche il Roma e il Baldo in parte, tiene molto la cottura, rimane ben sgranata e può essere servita qualche minuto dopo perché non si attacca. Al contrario il Sant’Andrea ha chicchi più piccoli e una minore tenuta di cottura, ma è ugualmente utilizzato per il risotto, come il Vialone Nano e il Maratelli. L’attrezzatura è importante, una larga casseruola è quello che ci serve assieme ad un cucchiaio di legno. Ingrediente fondamentale è il brodo che può essere di carne per i risotti con carne, formaggio o vino, o di verdura per risotti con frutta od ortaggi, oppure il fumetto di pesce per risotti ai frutti di mare. Un altro passaggio fondamentale per un buon risotto è il fondo non per forza soffritto, si ottiene riscaldando poco olio o burro e aggiungendo l’elemento che poi imporrà il nome al risotto, asparagi per esempio, carciofi o radicchio, si prosegue con la tostatura del riso mescolando fino a far evaporare il vino, i chicchi si opacizzano ed emettono un crepitio che segnala il momento di aggiungere il brodo, poco alla volta, mescolando continuamente, la fase terminale è decisiva, sistemato con sale, aromi, e gli elementi decorativi(punte d’asparagi, pesci sgusciati o altro…) si aggiunge il burro e il grana e si manteca (dallo Spagnolo” manteco”, mescolare).Si possono mescolare anche più ingredienti, il segreto è di trovare il giusto equilibrio delle parti affinché non ci sia un ingrediente predominante che mortifichi il gusto dell’altro.

E’ utile sapere che:

Il riso deve essere versato per la cottura in liquidi bollenti, mai in liquidi freddi o tiepidi. Anche i liquidi che si uniranno al riso durante la cottura dovranno essere bollenti. Il riso va cotto in recipienti scoperti. Il riso si conserva in sacchetti di tela a trama piuttosto rada o in barattoli di vetro chiusi. Nei mesi caldi non e' conveniente fare grosse provviste di riso. Non si deve lavare il riso prima dell'uso, poiché perderebbe una parte delle sue qualità nutritive: da questo si deduce che il riso utilizzato senza il suo liquido di cottura e' meno nutriente di quello in cui invece lo si utilizza. Un riso troppo cotto non e' più digeribile di un riso poco cotto: sono entrambi da evitare, cercando di raggiungere sempre il giusto grado di cottura. Il riso va mondato con la massima attenzione, poiché può accadere che contenga corpi estranei.

Criteri d’acquisto del riso:

Poiché non tutte le varietà di riso sono adatte a ogni preparazione gastronomica, converrà tenere in casa almeno due tipi differenti: utilizzando infatti solo riso comune non si otterrebbero sempre buoni risultati, mentre utilizzando solo riso fino o superfino sarebbe anti-economico. Nell'acquisto si dia la preferenza alle confezioni sigillate, che rechino ben chiara la denominazione del tipo del prodotto, a garanzia di genuinità. Il riso deve avere aspetto omogeneo, e osservandolo da vicino non si devono trovare granelli rotti in percentuale superiore al 3%. Il riso rotto infatti si spappola durante la cottura e diminuisce quindi il rendimento del prodotto. Si annusi anche il riso prima dell'acquisto perché la presenza di odori estranei denuncia una cattiva conservazione; il riso infatti assorbe facilmente gli odori dei recipienti in cui si trova o dei prodotti con i quali viene a contatto e il sapore ne viene alterato. Ricordate questo particolare quando riponete il riso nella dispensa, evitando di tenerlo vicino a sostanze che potrebbero comunicargli odore sgradevole. Se tuttavia si trovaste in possesso di qualche profumatissimo tartufo, non esitate a riporlo, dopo averlo liberato dei residui di terra, nel barattolo in cui tenete il riso, per i risotti, che acquisterà cosi quel delizioso aroma. Il riso deve essere fresco di lavorazione, si potrà riconoscere se si tratta di riso vecchio immergendovi le mani, che in questo caso si ricopriranno di una polverina finissima. I chicchi di colore bianco opaco, detti chicchi "gessati", indicano che quel riso non ha raggiunto la completa maturazione; se invece i grani sono macchiati, ciò significa che il riso e' stato danneggiato dalla pioggia o dalla grandine. Se infine il riso presenta chicchi di colore scuro o giallastro, vuol dire che ha subito un processo di fermentazione dopo la raccolta a causa dell'umidità.