Approfondimenti e ricette elaborate dagli allievi dell’IPSSAR Cipriani utilizzando il riso e il pesce del Delta del Po

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Risotto “alla canarola coi fasoi duri” (Con i fagioli)

NOTA: I canaroli erano i raccoglitori di canne, lavoratori poveri che si portavano questo loro mangiare lungo il fiume, riscaldandolo per giorni. Il risultato è un riso duro misto a fagioli, raschiato (come da ricetta) dal fondo della pentola. Ingredienti: riso, brodo, cipolla, fagioli, pomodoro, olio, burro, grana, sale, pepe.

Procedimento:

si cuociono i fagioli in umido (“in potacin”) si aggiunge il riso, il brodo poco alla volta e sempre mescolando si ultima con burro e generoso grana. Si ottiene così un vellutato risotto dall’anima pregna di storia, ricorda, infatti, i raccoglitori di canna del Basso Polesine che avendo poco tempo a disposizione mettevano a cuocere “in qualche maniera” i fagioli con il riso e quando erano fortunati una fetta di cotechino che era poi scomposta nel piatto con la forchetta.

Dolce di riso alle mandorle

Ingredienti: riso 80g, latte 1/2 l, baccello di vaniglia ¼, mandorle 10, zucchero 20g, sherry 1 cucchiaio panna 1/4 l. Per la salsa: ribes 150g , zucchero 100g, cassis 2 cucchiai

Procedimento:

cuocere il riso con il latte tenendolo mescolato con un cucchiaio di legno. Aggiungere la vaniglia. Lasciare raffreddare. Sbollentare nel frattempo le mandorle, sbucciare, tritarle e unirle allo zucchero. Quando il riso è freddo, unirvi l'impasto di mandorle e zucchero e lo sherry, mescolare e amalgamare delicatamente la panna montata. Per la salsa: fare cuocere per breve tempo il ribes con Io zucchero e passare poi il tutto al colino per recuperarne il succo. Lasciare raffreddare e aggiungere il cassis. Infine versare la salsa su un piatto da portata e mettervi sopra il dolce di riso.

Risotto e gamberetti al profumo di melone

Ingredienti: 400 g. di riso carnaroli ( o un qualunque riso per risotti e che tenga bene la cottura) 1 melone cantalupo media grandezza, 2 scalogni, -250 g. di gamberetti sgusciati zafferano, una noce di burro, olio extravergine d'oliva, pepe macinato al momento 125 g. di formaggio fresco, brodo vegetale, sale.

tagliare a metà il melone e pulirlo dei semi che si trovano al centro.
Utilizzare metà dello stesso per tagliarlo a piccoli dadini ed il restante frullarlo in un mixer e tenere in frigo coperto. In una casseruola larga e bassa far sciogliere il burro con l'olio, quindi aggiungere lo scalogno tritato finemente. Quando lo scalogno è appassito aggiungere il riso e farlo tostare. A questo punto aggiungere il brodo, metà dei cubetti di melone ed in gamberetti. Prima che la cottura termini aggiungere il formaggio per mantecare il risotto quindi unire il succo del melone frullato insieme ai pistilli di zafferano, amalgamare bene il tutto controllare di sale e togliere dal fuoco.
Servire in piatti caldi e decorare con i cubetti di melone rimasti.

Risi e bisi (riso con piselli)

Ingredienti: Riso, brodo, burro trita con olio, aggiungere i piselli e cuocere con un po' di brodo, cipolle, olio, pancetta, parmigiano, prezzemolo, pepe, sale.

Procedimento:

fare il brodo utilizzando anche i baccelli dei piselli. Frullate e passate il brodo ottenuto. In una casseruola, rosolate la cipolla trita, aggiungere i piselli poco brodo e lasciar cuocere. Aggiungere il riso, la pancetta a cubetti e continuando a mescolare, il brodo. A cottura ultimata, sistemare con sale, pepe, prezzemolo trito, grana e burro.

Frittelle con riso

Ingredienti Riso, latte, zucchero, canditi, vaniglia, buccia di limone, liquore profumato, uvetta, biscotti al latte o pan di Spagna, pane grattugiato per la cottura, olio per la frittura, zucchero a velo per decorare.

Procedimento:

fare un gustoso risotto, cotto con latte bollente, vaniglia, buccia di limone, zucchero fine, arricchire con uvetta passa qualche goccia di buon liquore, frutta candita a piacere, lasciare raffreddare lavorare con polvere biscotti o pan di Spagna sbriciolato e tostato, confezionare piccole frittelle asperse di pan grattugiato, si friggere in olio spumeggiante. Completare questa leccornia con zucchero a velo

Risotto col “tastasale”(salsiccia sbriciolata).

Note: E’ questo un gran piatto della nobile cucina Polesana. La storia ci ricorda che dopo l’impasto fatto con le carni per gli insaccati pronti per fare i salami, si prendeva un pizzico di macinato si stendeva sopra ad un foglio di carta oleata e si passava con un rametto di rosmarino in forno a legna per qualche minuto, lo scopo era di assaggiare “tastare” la giusta salatura dell’impasto e la fragranza delle carni sapientemente condite da mani esperte. Ingredienti: riso, cipolla, macinato di maiale fresco, brodo, olio, burro, vino bianco, grana, prezzemolo, sale, pepe e prezzemolo

Procedimento:

rosolare la cipolla con l’olio, Aggiungere la salsiccia sbriciolata, il riso, tostare, bagnare con vino bianco secco. Aggiungere gradualmente il brodo. Cuocere, ultimare con sale, pepe e abbondante grana, per rendere ancor più appetitoso questo superbo risotto aggiungere del prezzemolo trito alla fine.