PIATTO VENETO
MA CHE GIUNGE DA LONTANO

IL MERLUZZO
È un pesce che popola in banchi numerosi le acque dell’Atlantico settentrionale, del Mare del Nord e del Baltico. Non essendo un pesce di casa nostra, del merluzzo fresco non ci sono ricette tradizionali e laddove qualcuna porti il suo nome si scopre che in realtà è fatta con il nasello. Importati da secoli dai mari del Nord, sia il baccalà sia lo stoccafisso, occupano invece un posto molto importate nelle cucine regionali.

Un po’ di storia… Pare che buona parte della fama marinara dei vichinghi derivi dal merluzzo: fatto seccare, lo usavano per nutrirsi durante le lunghe traversate e anche come merce di scambio. Il veneziano, Pietro Querini, fece conoscere lo stoccafisso agli italiani. Naufragato alle isole Lofoten, in Norvegia, nel 1431, tornò a casa portando con sé il prezioso pesce, che incontrò subito notevoli consensi. Non è un caso, quindi, che ancor oggi fra le isole Lofoten e l’Italia esiste un florido commercio di merluzzo essiccato e di baccalà. Quasi il 90% dello stoccafisso prodotto alle Lofoten è esportato in Italia.

Stoccafisso Si ottiene facendo seccare il merluzzo decapitato ed sviscerato. Appeso su tralicci di legno, rimane esposto all’aria secca e gelida,da marzo a giugno, fino a quando diventa duro come il legno. Una volta ammollato, riguadagna le misure originali, raddoppiando di volume e triplicano di peso. Tra le numerose qualità di stoccafisso, la migliore è la “ragno”. Si acquista anche già ammollato. In cucina: perlopiù in umido, ma anche lessato, arrostito e fritto; 400-500 g da ammollare bastano per 4 persone. Il gusto è intenso e penetrante.

Baccalà Si ottiene dal merluzzo decapitato, eviscerato, aperto a libro, lavato e messo sotto sale, dove resterà per tre settimane. Può essere anche salato ed essiccato: in tal caso dopo la salatura è di nuovo lavato, poi essiccato a temperatura costante. Reidratato guadagna il 50-60% del suo peso. Si può trovare da acquistare anche già dissalato. In cucina: perlopiù in umido e lessato, ma anche arrostito e fritto; 500-600 g da dissalare bastano per 4 persone. Il gusto è meno pungente dello stoccafisso e più vicino a quello del pesce fresco.

Come si pulisce lo stoccafisso?
Sfibrare lo stoccafisso con un pestello(operazione necessaria se si vuole una polpa molto cedevole), quindi lasciarlo in ammollo in acqua da 3 a 6 giorni, secondo la taglia, cambiando spesso l’acqua. Ad ammollo concluso, lo stoccafisso è pronto per essere “tolettato”.

• Una volta scolato, tagliare via la coda, rifilare il pesce all’altezza delle pinne pettorali, aprirlo e ricavarne due filetti. Eliminare le pinne, poi le parti più coriacee e anche i lembi debordanti della pelle. Asportare anche le lische.
• Se la ricetta per cui volete impiegarlo lo richiede, spellarlo togliendo a mano la pelle, che dopo il lungo ammollo si staccherà facilmente. In molte preparazioni in umido che prevedono un ricco sugo la pelle va invece conservata, in quanto dà più sapore all’intingolo oltre a rilasciare, durante la cottura, sostanze che lo rendono più denso e sostanzioso.
• La pulizia va completata strappando via anche le più sottili pelli della zona addominale. A questo punto lo stoccafisso è pronto per essere tagliato in tranci e cucinato.

Come si dissala il baccalà?
Tagliare il baccalà in tranci e porlo in una bacinella con acqua, spazzolare via il sale e cambiare l’acqua. In base alla grandezza e allo spessore dei tranci, lasciarlo a bagno da 12 a 36 ore. Ce ne vogliono 48 per le baffe intere.
Durante l’ammollo cambiare spesso l’acqua, anche ogni ora o due.
Per verificare che il baccalà sia ben dissalato, assaggiare un pezzo di polpa: deve essere insipida. Un ammollo finale nel latte per 2-3 ore lo renderà più dolce.

Come si prepara lo stoccafisso  mantecato?
Per preparare il “baccalà alla veneziana” lessare per 30’ un filetto di stoccafisso già ammollato non spellato e tagliato a pezzi con un ciuffo di prezzemolo, una cipolla divisa in due e tre spicchi di aglio; al termine della cottura spegnere e far raffreddare nell’acqua.
Scolare quindi il pesce, liberarlo da pelle e spine, sfaldarlo e frullarne 250g con circa 230g di olio extravergine di oliva ottenendo una  crema. Condire in fine con sale e pepe.