RICETTA TIPICA VENETA
RIVISITATA DA NOI

Sarde in saòr

INGREDIENTI (4 persone)
•    1 kg di sardine pulite
•    Farina di frumento 00 qb
•    1 kg di cipolle
•    Olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
•    1 bicchiere di aceto di vino
•    Sale e pepe

PREPARAZIONE
Si infarinano bene e si setacciano rapidamente le sardine, o le alici di fresco pescate, e si friggono in olio bollente, scolandole poi bene su carta assorbente da cucina e salandole. A parte si prepara in una casseruola con l’olio extra vergine di oliva abbondante cipolla affettata sottilmente, che si spruzzerà decisamente con l’aceto una volta che sarà imbiondita. In una teglia si alternano, a strati, il pesce con questa marinatura detta saòr. Si lascia marinare il tutto per un giorno prima di consumarlo. La speciale marinatura rende morbida anche la lisca che, talvolta, viene pure mangiata.

STAGIONE CONSIGLIATA
Tutto l’anno, a seconda della stagionalità del pesce utilizzato.

GRADO D’IMPIEGO
Un po’ d’esperienza

TEMPO RICHIESTO
30 minuti per la preparazione e almeno un giorno di riposo prima di consumarlo

FUOCO
Vivace

ATTENZIONI DI SERVIZIO
Servire freddo

VARIANTI
Con pinoli, uva passa, e anche aroma di cannelle e poco zucchero nella marinatura. Per un gusto più naturale, si possono friggere le sardine senza infarinarle.

LA RICETTA NELLA TRADIZIONE

Modo classico veneto per nobilitare il pesce piccolo, era trattarlo in agrodolce con salsa tipica regionale. Oltre che raggiungere un risultato gastronomico di qualità, si otteneva una preparazione che si conservava per una decina di giorni, se mantenuta in ambiente fresco, e la lunga conservazione nel passato era molto importante. Inoltre un tempo la cipolla si coceva  nell’olio di frittura del pesce per aromatizzarla.

LA RICETTA DI OGGI

In saòr  si fanno anche gli sgombri (lacèrti), le sogliole (sfògi) e le passere (pasarin), ma non è male neppure il pesce piccolo d’acqua dolce. A Venezia oggigiorno va molto di moda il saòr con gli scampi.

SEPPIOLINE IN UMIDO CON PISELLI

INGREDIENTI (per 4 persone)

•    400g di seppioline
•    150g di piselli
•    40g di cipolla
•    60g di passata di pomodoro
•    Olio
•    Sale e pepe
•    Prezzemolo fresco

PROCEDIMENTO
Pulire accuratamente le seppioline lavandole in acqua fredda, mettere la cipolla a soffriggere con l’olio e lasciarla imbiondire; successivamente aggiungere i piselli e le seppioline. Dopo qualche minuto aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere per una decina di minuti; assaggiare, salare e pepare secondo la necessità.
Servire il piatto con la guarnizione fatta con il prezzemolo tritato.

TRANCI DI MERLUZZO TRICOLORE

INGREDIENTI (per 4 persone)

•    4 tranci di merluzzo (100g all’uno circa)
•    50g di carota
•    50g di sedano
•    50g di cipolla
•    Olio
•    Sale e pepe

PROCEDIMENTO
Tagliare sedano carota e cipolla a piccoli cubetti, metterli a soffriggere nell’olio caldo e adagiarci i tranci di merluzzo, passarli in padella per qualche minuto in modo da dargli una pre-cottura. Togliere dal fuoco; preparare una teglia da forno leggermente imburrata, mettere metà dei cubetti sul fondo, appoggiare sopra i tranci di merluzzo e ricoprirli con i cubetti avanzati. Salare e pepare in modo leggero; passare in forno a 180°C  per 15 minuti.
Servire i tranci accompagnati dai cubetti che fungono da contorno.

BOCCONCINI DI TONNO FRITTI

INGREDIENTI (per 4 persone)

•    2 tranci di tonno
•    Farina 00
•    Pane grattugiato
•    Uova
•    Sale
•    Olio

PROCEDIMENTO
Tagliare i tranci in bocconcini di circa 3cm per lato, mettere a scaldare abbondante olio; nel frattempo preparare farina, uova e pane grattugiato in 3 contenitori differenti.
Passare i bocconcini prima nella farina, poi nell’uovo e successivamente nel pane grattugiato. Preparare un vassoio con abbondante carta assorbente; friggere i bocconcini e quando risultano dorati metterli ad asciugare nel vassoio precedentemente preparato con la carta assorbente e salare.
Servire con un ciuffo di prezzemolo e una fettina di limone.

SPAGHETTI CON GAMBERETTI E ZUCCHINE

INGREDIENTI (4 persone)

•    320g di spaghetti
•    100g di gamberetti
•    100g di zucchine
•    Panna da cucina
•    Cipolla
•    Prezzemolo
•    Olio
•    Sale e pepe


PROCEDIMENTO
Pulire i gamberetti togliendogli il lembo di sabbia e tagliare le zucchine in piccoli pezzettini. Far appassire la cipolla in una padella con dell’olio ed aggiungervi i gamberetti e le zucchine; nel frattempo mettere l’acqua per la pasta a bollire, una volta pronti i gamberetti e le zucchine spegnere il fuoco. Mettere gli spaghetti nell’acqua e cuocerli un po’ al dente; versarli nella padella e spadellarli per qualche minuto con la panna.
Servire il piatto con il prezzemolo tritato e qualche foglia intera come guarnizione.

PESCATRICE E MELANZANA AGRA (preparata con aceto)

INGREDIENTI (4 persone)

•    Filetto di rana pescatrice 500g
•    Melanzana 300g
•    4 code di gambero
•    Peperone
•    Insalatina
•    Timo
•    Aglio
•    Aceto di vino bianco
•    Vino bianco secco
•    Olio extravergine di oliva
•    Sale

PROCEDIMENTO

Dividete il filetto di rana pescatrice in due tocchi. Disponeteli in una casseruola, copriteli con il vino bianco, poi profumate con tre spicchi di aglio con la buccia, qualche tocco di peperone, un rametto di timo, infine salare.
Coprite e lasciate sobbollire dolcemente per 8 minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare la pescatrice nel suo liquido di cottura.
Mondate la melanzana e affettatela molto sottilmente (se potete utilizzate l’affettatrice); lasciatele a bagno nell’acqua con del sale per circa un’oretta in modo da togliere l’amaro.
Adagiatele in una pirofila, ungetele di olio e spruzzate di aceto dosando la quantità in base al vostro gusto. Sigillate la pirofila con la pellicola e lasciate insaporire le fette di melanzana per almeno mezzora.
Tagliate i tocchi di pescatrice in fette abbastanza sottili.
Distribuite nei piatti qualche foglia di insalatina e la pescatrice alternata a fette di melanzana, quindi completate ogni piatto con una coda di gambero fritta all’ultimo momento per 2 minuti nell’olio bollente, quindi sgusciata.

INVOLTINI DI CODA DI ROSPO SAPORITI

INGREDIENTI (per 4 persone)

•    400g di filetti di rana pescatrice
•    8 fette spesse di pancetta affumicata
•    1 grosso finocchio
•    1dl di panna fresca
•    Succo di limone
•    2 cucchiai di prezzemolo tritato
•    80g di Roquefort
•    Olio extra vergine di oliva
•    Sale, pepe

PROCEDIMENTO

Lavate il finocchio, eliminate la costata esterna e affettatelo sottilmente.
Tagliate via la cotenna alla pancetta e riducete a cubetti il Roquefort.
Scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, unite i filetti di rana pescatrice, un cucchiaio di succo di limone e scottateli per pochi minuti; poi sgocciolateli e tagliateli in 8 rettangoli.
Sistemate le fette di pancetta su un tagliere, appoggiate su un lato della fetta il pezzetto di rana pescatrice e arrotolate il tutto formando un involtino. Ripetete la stessa operazione fino ad esaurire gli ingredienti.
Fate rosolare gli involtini in una padella antiaderente senza condimento per pochi minuti: la pancetta dovrà risultare croccante.
Aggiungete le fettine di finocchio e proseguite la cottura per 5 minuti, salate e pepate.
In una piccola casseruola fate intiepidire la panna, aggiungete il formaggio e fatelo sciogliere mescolando continuamente con un cucchiaio.
Spolverizzate la salsina con il prezzemolo tritato e trasferitela nella padella degli involtini.
Portate subito in tavola e servite ben caldo.

POLPETTINE di “OMNI NUDI”- Uomini nudi ovvero i BIANCHETTI

Ingredienti:

•    350g di uomini nudi (bianchetti)
•    Una manciata di farina
•    Una manciata di grana
•    1 uovo
•    Prezzemolo
•    Aglio
•    10 olive nere
•    Sale
•    Peperoncino
•    Olio di semi per friggere

Procedimento:

Tagliare le olive a pezzettini, dopo di che porre tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamare fino a rendere tutto omogeneo.
Mettere l’olio di semi a scaldare, una volta raggiunta la temperatura prendere l’impasto a cucchiaiate e friggere.
Nel frattempo preparare un piatto con della carta assorbente da cucina, una volta che le polpettine risultano dorate scolarle dall’olio e adagiarle nel piatto precedentemente preparato.
Servire con del prezzemolo tritato e degli spicchi di limone.