COME SCEGLIERE E CONSERVARE IL PESCE

La qualità delle materie prime è sempre alla base del buon successo di una ricetta e per questo è importante saper individuare al momento dell’acquisto la scelta migliore in base al grado di freschezza e successivamente la sua corretta conservazione.

Come riconoscere il pesce fresco? Il corpo deve essere rigido, resistente alla pressione ed elastico, mentre la pelle dovrà essere lucida, brillante e di colore vivo. Il pesce fresco ha occhi chiari, vivaci, trasparenti e convessi; gli occhi opachi sono un segnale negativo, quelli infossati invece indicano la pessima qualità. Le squame dei pesci appena pescati sono aderenti e brillati, mentre con il passare del tempo tendono a staccarsi con facilità. Le branchie all’interno si devono presentare umide e di un bel colore rosso vivo, mentre un aspetto opaco e grigiastro segnalano che il pesce è stato pescato da alcuni giorni. Infine, l’odore deve essere tenue, gradevole e ricordare il mare, mentre aromi forti, acri e di ammoniaca indicano un’alterazione già in atto.

Come si conserva correttamente il pesce? La carne del pesce può essere sterile o poco inquinata, ma la pelle e le branchie contengono una quantità di germi elevata, proporzionale all’inquinamento delle acque: per questo deve essere adeguatamente conservato ed utilizzato, ricordandosi sempre di pulirlo dopo averlo acquistato prima di porlo in frigorifero alla temperatura di +2° C per non più di 3-4 giorni. Generalmente il pesce congelato va scongelato lentamente in frigo, ma se di grande pezzatura è consigliato l’ammollo in acqua fredda corrente, riducendo sensibilmente il tempo mentre i pesci surgelati si possono porre direttamente in cottura.

COME SI PULISCE IL PESCE?
La pulizia del pesce è la prima operazione da eseguire: sbarbandolo, squamandolo e eviscerandolo successivamente viene lavato in acqua fredda corrente e in fine lasciato sgocciolare bene e asciugato sia all’interno che all’esterno. Se non viene utilizzato immediatamente, si può riporre in frigo. Infatti il pesce è preferibile conservarlo già pulito perché le viscere favoriscono la decomposizione e lo sviluppo dei microrganismi.

Sbarbatura
Eliminare le pinne pettorali, la pinna dorsale, la pinna ventrale e pareggiare la coda tagliandola in linea dritta con le apposite forbici.
Per questa operazione è necessario proteggere le mani con dei guanti perché alcuni pesci potrebbero presentare sostanze irritanti sulle pinne.

Squamatura

Mediante l’apposito squamatore, o con il dorso di un coltello rigido, grattare la pelle del pesce partendo dalla coda verso la testa delicatamente in modo da non lacerarla.

Eviscerazione

Per i pesci piatti fate un’incisione lunga qualche centimetro nella parte ventrale, eliminate le viscere  e grattate via la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa. Per i pesci fusiformi invece sollevare gli opercoli ed eliminare le branchie, introdurre le dita per staccare le viscere asportandole delicatamente, ma se non dovessero uscire tutte , praticare una incisione a livello anale così da togliere le rimanenti. Oppure si può procedere con il metodo tradizionale, ossia aprendo con le forbici la parte ventrale ed eliminare completamente le viscere. Particolarmente indicato questo metodo è per la trota e il salmone così si può raschiare bene la lisca centrale pulendola dal sangue che potrebbe rimanervi coagulato.

COME SI SPELLANO I FILETTI DI PESCE?

Appoggiare il filetto sul tagliere dal lato della pelle. Aiutandovi con un coltello stretto, staccare un lembo di pelle dalla carne nella parte terminale verso la coda. Tenete la pelle del filetto ben ferma con la sinistra e fate scivolare la lama del coltello tra la pelle e la carne, avanzando con un movimento avanti-indietro, fino al completo distacco della pelle. L’abilità consiste nel mantenere il coltello nell’inclinazione corretta, perché se è troppo inclinato si può lasciare della carne attaccata alla pelle; se è poco inclinato invece si corre il rischio di tagliare la pelle prima di aver finito la filettatura.

Curiosità: Spellatura dell’anguilla L’operazione richiede abilità e risolutezza. Se l’anguilla è ancora viva, come dovrebbe essere, occorre prima tramortirla con un colpo alla testa. Strofinare l’anguilla con farina gialla  per togliere un po’ di viscosità, quindi incidete la pelle attorno alla testa. Appendete il capo a un gancio e sfilate la pelle tirando energicamente i lembi staccati. Per lavorare meglio aiutatevi con un guanto o con un panno.

SFILETTATURA DEL PESCE

Pesci fusiformi ( per esempio salmone, trota, branzino e orata)
Appoggiare il pesce sul tagliere sulla parte dorsale destra, ponendo la coda verso l’interno. Con il coltello per sfilettare  incidete la carne lungo la lisca centrale, partendo dalla coda e arrivando fino alla testa; ripetendo l’operazione fino alla separazione del primo filetto. Per ottenere il secondo filetto si può procedere in due modi: togliere la lisca centrale seguendola man mano con il coltello, oppure voltare il pesce appoggiando la lisca sul tagliere e, incidendo la carne intorno alla testa, fare poi passare la lame del coltello lungo tutta la lisca, rimanendo il più aderente possibile.
Ottenuti i due filetti, eliminate tutte le lisce: per individuarle si fa scorrere la mano sul filetto, dalla testa verso la coda; aiutandosi per estrarle con le apposite pinzette.

Curiosità: La tendenza a filettare il pesce è piuttosto recente: si sviluppa attornio agli anni Settanta, con l’affermarsi della nouvelle cuisine, mentre fino ad allora i pesci venivano sfilettati solo per essere farciti, poi ricostruiti nella forma originaria e presentati sul piatto da portata ben guarnito.

TAGLIO DEL PESCE

Taglio in scaloppa
I filetti dei pesci di grandi dimensioni in genere vengono tagliati in scaloppe. Si procede tagliando il filetto in fette oblique, ottenendo così delle scaloppe di forma ovale, oppure dando al filetto una forma regolare tagliando le parti più esterne, per poi formare alcuni rettangoli che potranno essere tagliati a metà.

Taglio a medaglione
Servendosi di un coltello per sfilettare, togliete la lisca alla trancia di pesce, facendo scivolare la lama lungo la spina dorsale avendo cura di lasciare il pezzo unito nella parte alta.

Spellate con delicatezza le strisce di polpa ventrale e ripiegatele verso il centro, in modo da formare un disco regolare avvolto dalla pelle del pesce.

	Per finire, fermare il medaglione con un giro di filo da cucina oppure con due stuzzicadenti.

Taglio a dadolata

Per dare al filetto una forma regolare, pareggiare le parti più esterne servendovi di un coltello affilato ed eliminare il ventre, quindi formate dei dadi d’ uguale grandezza.

Taglio a turbante
Per questo taglio utilizzato per i filetti di sogliola, arrotolate il filetto su un tagliapasta dal diametro di circa 2 cm, sfilatelo e procedete ugualmente con gli altri filetti.