NORMATIVE SU PESCE E BIVALVI

Vista l’assenza di normative specifiche per il Delta citiamo le seguenti normative che hanno valore a livello nazionale
La prima normativa, D.L. n. 531 del 30 Dicembre 1992, riguarda l’igiene e la pesca del pesce.
La seconda, D.L. n. 530 del 30.12.1992, MOLLUSCHI BIVALVI, tratta gli stessi argomenti ma per i bivalvi.

Pesce
D.L. n. 531 del 30 Dicembre 1992, PRODOTTI DELLA PESCA, "Attuazione delle direttive 91/493 e successiva Circolare n. 23 del 15.11.1995", concernenti norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca.
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale  n. 7 del 11.01.93
Il settore della produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca è disciplinato da specifiche norme sanitarie comunitarie, in specifico è l'osservanza di indicazioni igienico sanitarie degli operatori quali  pescatori, grossisti, adetti alla preparazione e trasformazione del prodotto, il rispetto della temperatura di conservazione e lavorazione dei prodotti.
La Circolare n. 5 del 19.02.1993 riporta le istruzioni per l'iscrizione nel registro degli stabilimenti riconosciuti idonei ai sensi dell'articolo 7 del decreto legislativo n. 531\92.

Le A.S.L. territorialmente competenti, effettuano un controllo dei pescherecci al rientro nei porti e delle condizioni di sbarco dei prodotti, le condizioni di conservazione e di trasporto, effettua il controllo organolettico e parassitologico.

Caratteri organolettici:
Regolamento CEE 2406/96: consentono una valutazione del grado di freschezza
Odore: il pesce fresco ha uno spiccato odore marino diventando ammoniacale nel prodotto meno fresco;
Rigidità cadaverica: è sintomo di freschezza;
Occhio: convesso e trasparente nel pesce fresco, concavo e opaco nel prodotto non fresco;
Branchie: rosse mucose e ben definite nel prodotto fresco, colorazione brunastra e gelatinosa nel prodotto meno fresco;
Aspetto esteriore:lucente e brillante nel prodotto fresco;

L'art. 4 del Regolamento CE 104\2000 prevede l' obbligo per il commerciante a fornire informazioni sulle caratteristiche dei prodotti, il prodotto esposto alla vendita al dettaglio, sia accompagnato da etichetta o indicazione:
1. la denominazione commerciale della specie
2. il metodo di produzione
3. la zona di cattura
Il bollo CEE garantisce gli avvenuti controlli e l'idoneità al consumo umano del prodotto commercializzato proveniente dai paesi dell'Unione Europea, la garanzia del prodotto è garantita dal paese speditore.

Tutti i prodotti della pesca nati ed allevati in condizioni controllate dall'uomo, anche i pesci ed i crostacei d'acqua dolce o di mare catturati giovani nel loro ambiente naturale ed allevati in cattività fino al raggiungimento della taglia commerciale richiesta per il consumo vengono definiti prodotti dell'acquacoltura.

Temperature di trasporto
Prodotti della pesca freschi (da trasportare sempre sotto ghiaccio).    +0°C   +4°C
Prodotti della pesca congelati o surgelati.    -18°C  -15°C

I mezzi di trasporto isotermici frigoriferi devono avere seguenti caratteristiche: bordi arrotondati, lavabili, rialzi di contenimento liquidi alle porte, fori di scarico a seconda della capacità mezzo, cassetta di recupero liquidi stagna con relativo rubinetto.

Bivalvi
D.L. n. 530 del 30.12.1992, MOLLUSCHI BIVALVI, vongole, cozze, mitilli, cappesante, ostriche, "Attuazione della direttiva 91/492/CEE"concernenti norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi.
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale  n. 7 del 11.01.93

Bisogna sottolineare che i bivalvi:
devono essere commercializzati vivi, ed arrivare fino al consumatore vivi;
devono essere trasportati unicamente da soli, in quanto questi animali sono dei grandi filtratori, a contatto di aria e acqua di altri prodotti ittici, posso essere contaminati da questi.
Le varie fasi, la raccolta con eventuale depurazione, il confezionamento e la commercializzazione  di un animale vivo, presentano maggiori difficoltà rispetto alla commercializzazione di un prodotto ittico fresco congelato o refrigerato.

Il controllo sanitario dei molluschi bivalvi avviene sul controllo delle acque di mare o di laguna dove questi animali sono allevati.
In base alle caratteristiche microbiologiche, chimiche, biotossicologiche dei molluschi pescati in una determinata zona di mare, verrà determinata una classifica.

Tale classificazione determinerà il destino produttivo e commerciale di questo prodotto.

Sono previste 3 diverse tipologie di zone di allevamento e pesca dei molluschi:
ZONA A: prodotto destinato al consumo umano diretto
(i molluschi devono possedere gli specifici requisiti sanitari previsti al Cap. V dell'allegato al sopracitato decreto legislativo n. 530\92)
ZONA B: prodotto destinato alla depurazione o alla stabulazione prima dell'immissione in commercio ai fini del consumo umano
ZONA C: prodotto destinato ad una stabulazione di lunga durata ed a processi depurativi intensi o all'industria di trasformazione.

Dalle singole Regioni in applicazione alla disposizione del Ministero della salute n. prot. 600.9/31.64/1249 del 9 aprile del 1998 è' previsto il controllo sistematico dello stato igienico sanitario delle zone di produzione e stabulazione classificate, controllo attuato in base ad un piano di sorveglianza periodica delle zone di produzione e stabulazione; inoltre la disposizione ministeriale n. prot. 600.9/31.64/56 del 14 gennaio 1999, prevede un piano di vigilanza e controllo sanitario dalla produzione alla commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi, partendo dai centri di depurazione e spedizione, dai depositi e stabilimenti di lavorazione sino al commercio al dettaglio ed agli esercizi di somministrazione.
temperatura di trasporto

Molluschi eduli lamellibranchi, in confezione, compresi quelli sgusciati appartenenti al genere "chlamys" (canestrelli) e "pecten" (cappe sante).    +6°C
I mezzi di trasporto isotermici frigoriferi devono avere seguenti caratteristiche: bordi arrotondati, lavabili, rialzi di contenimento liquidi alle porte, fori di scarico a seconda della capacità mezzo, cassetta di recupero liquidi stagna con relativo rubinetto.