Le origini del maiale, o porco domestico, sono antichissime: già in epoca preistorica i suoi antenati scorrazzavano liberamente per boschi e torbiere. Diffuso ovunque nel mondo, questo mammifero della famiglia dei Suidi, ordine degli Artiodattili, fu addomesticato per la prima volta dai cinesi nel4.000 a.C., e da allora i progressi umani in campo zootecnico hanno mirato ad esaltare maggiormente le sue doti naturali, creando, attraverso incroci, selezioni e particolari metodi di allevamento, razze più prolifiche ed in grado di produrre sempre maggiori quantità di carne.

Tra le numerose razze oggi selezionate, gli allevamenti del Polesine occupano uno spazio importante; qui la suinicoltura è praticata a livello industriale, mentre l'allevamento casalingo, seppure ancora diffuso, è ormai in declino, e con esso vanno purtroppo scomparendo antiche tradizioni, consuetudini e leggende.

Il maiale ha sempre rappresentato garanzia di sopravvivenza ed espressione di benessere, e ancora oggi poco o nulla dell'animale macellato viene scartato. Molti sono i pregiudizi riguardanti la carne suina, spesso accusata a torto di arrecare un eccessivo apporto di grassi, favorendo quindi l'accumulo di colesterolo nelle arterie. In realtà la componente di grasso è pari o inferiore a quella della carne degli altri animali, ed è prevalentemente formata da acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, ad effetto antiarteriosclerogeno.

E' doveroso comunque distinguere due gruppi di razze: quella dei "suini pesanti", da salumi (ricca di lardo e grasso), e quella dei "suini magri" con un centimetro di grasso di copertura e un 2-4 % di grasso di infiltrazione.

Il tasso di digeribilità è ottimo proprio in virtù della scarsa quantità di tessuto connettivo; tuttavia, questo tipo di carne è sconsigliato ad uremici e gottosi, mentre va bene per i bambini, per gli anziani e per quanti soffrono di digestione lenta.
Tra gli insaccati va ricordata la bondola polesana. di origini antiche, strettamente legata alla vita stessa del Polesine, specialmente nei comuni di Adria, Arquà Polesine, Badia Polesine, Bosaro, Pontecchio, Frassinelle e Rovigo.

Fatta con le parti migliori del maiale, tra cui il guanciale, essa è poi aromatizzata con vino rosso e con brandy, e consumata due mesi dopo la sua preparazione. Alla fine della stagionatura deve risultare soda e morbida, a metà strada tra la bondola di Montagnana e la salama da sugo di Ferrara. Se ben conservata, può essere cotta anche dopo due o tre anni.