Molti pesci appartengono a questo grande gruppo, sebbene siano diversi hanno caratteristiche molto simili:

vivono in grossi banchi in mare aperto avvicinandosi alla costa solo per riprodursi;
hanno tutti un colore blu argenteo e un corpo più o meno affusolato che si assottiglia verso la coda;
sono piuttosto grassi e per questo motivo devono essere consumati freschissimi.

Per valorizzare le loro carni sono consigliate ricette semplici e veloci, sono abbastanza convenienti e fanno molto bene perché contengono gli omega3.

La sardina

NOMI DIALETTALI: sardine, sardela, sarda, sardona, saraca, sarduzza, sardinone. FORMA: corpo slanciato, leggermente compresso ai fianchi. COLORE: azzurro verdastro sul dorso, bianco argento sui fianchi e sul ventre. DIMENSIONI: lunghezza compresa tra 10 e 20 cm al massimo. COME SI RICONOSCE: bocca che giunge fini al margine anteriore dell’occhio; sottili squame caduche. STAGIONALITA: tra marzo e ottobre. VALORE: buono. USI GASTRONOMICI: fritta infarinata o impanata, al forno, lessata, arrostita e anche in carpione.

SARDINE ALLA PIASTRA

Squamare sotto l’acqua corrente le sardine, sviscerandole a libro e liberarle dalla lisca come si fa con le acciughe. Scaldare una piastra, distribuirvi qualche ciuffetto di rosmarino, quindi appoggiarvi sopra le sardine ricomposte e arrostirle su ambedue i lati. Per pesci da 25-30g è sufficiente circa un minuto per parte.
Servirle appena sono pronte, condite con abbondante prezzemolo tritato, olio extravergine e sale. Per un secondo piatto calcolare 6-8 sardine da 25-30g per commensale.

L’acciuga

NOMI DIALETTALI: ancioa, sardon, alice, alece, alticcia, anciona. FORMA: corpo affusolato. COLORE: azzurro verdastro o grigio sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre; striscia grigio azzurra tra dorso e fianchi. DIMENSIONI: lunghezza compresa tra 12 e 20 cm. COME SI RICONOSCE: grande occhio in posizione avanzata, mascella inferiore più corta. STAGIONALITA: in particolare da marzo a maggio e da luglio a ottobre. VALORE: buono. USI GASTRONOMICI: marinate, in salamoia, fritte, in tegame, al forno.

Pulizia delle acciughe

Tagliare la testa con le forbici oppure staccarla con le dita, tirandola delicatamente all’altezza delle branchie (in questo modo vanno via anche gran parte dei visceri).

Penetrare con il pollice nel corpo dell’acciuga e, avanzando verso la coda, aprirla a libro lungo la linea ventrale. Eliminare i visceri e sciacquare.

Staccare la lisca centrale tirandola verso la coda; verrà via con molta facilità.

Volendo, tagliare la coda con le forbici, alla fine tamponare le alici con carta da cucina.

ACCIUGHE MARINATE
Disporre le acciughe aperte a libro in una pirofila con la pelle rivolta verso il basso e salare lievemente. Coprirle a filo con succo di limone; procedere a strati, saldo poco e bagnando con limone. Farle marinare in frigo per 12 ore. Per un gusto più forte usare una miscela di aceto e limone al 50%; in questo caso bastano 8 ore di marinatura. Infine scolarle, asciugarle e condirle con olio extravergine.
Consumarle dopo 6 ore di riposo. Durano in frigo per tre giorni.