La storia del pane

Il pane è l’alimento più diffuso al mondo e ci fa compagnia da tanto tempo che quasi non ci si accorge più della sua  presenza sempre costante sulle
nostre tavole.

Le origini del pane risalgono addirittura al periodo neolitico, quando l'uomo inizia a coltivare i primi cereali.

Il termine pane deriva dal protoindoeuropeo pa, nutrire, e dal successivo termine latino panis

Donna che impasta il pane. Statuetta in terracotta del  III sec.a.C.  ( Museo  Archeologico Nazionale, Atene )

All’inizio, tuttavia, il prodotto finito ha unicamente l’aspetto di una poltiglia informe. Più tardi, quando gli uomini imparano a macinare il grano con il mortaio, qualcuno osserva che lasciando la miscela vicino al fuoco, questa s'indurisce. Nasce in questo modo il primo  pane, senza lievito.

Questa scoperta si deve agli Egiziani i quali notano che, lasciando riposare la pasta per un po' di tempo, il pane diventa più leggero e cresce di volume . Infatti quando la farina è impastata con acqua, la proteina che si forma contiene il “glutine”, che è un elemento elastico capace non solo di trattenere le bolle d'ossido di carbonio che si formano ma anche di sviluppare nella cottura una struttura fissa e spugnosa.

All’inizio, tuttavia, il prodotto finito ha unicamente l’aspetto di una poltiglia informe. Più tardi, quando gli uomini imparano a macinare il grano con il mortaio, qualcuno osserva che lasciando la miscela vicino al fuoco, questa s'indurisce. Nasce in questo modo il primo  pane, senza lievito.

Questa scoperta si deve agli Egiziani i quali notano che, lasciando riposare la pasta per un po' di tempo, il pane diventa più leggero e cresce di volume . Infatti quando la farina è impastata con acqua, la proteina che si forma contiene il “glutine”, che è un elemento elastico capace non solo di trattenere le bolle d'ossido di carbonio che si formano ma anche di sviluppare nella cottura una struttura fissa e spugnosa.

La raccolta del grano, da una pittura   tombale dell’antico Egitto

I Greci aggiunsero al processo aromi e sapori, riuscendo a produrre più di 72 tipi di pane.
I Romani, dal canto loro, dettero alla lavorazione del pane - con l'uso di farine bianche e più dolci - un valore artigianale reale.
Nel 168 a.C. a Roma nacquero e si svilupparono celermente i forni pubblici;   ai tempi di Augusto la città ne contava circa 400.

Forma di pane ritrovata durante gli scavi della città di Pompei

Apparve subito chiaro che la leva alimentare diventava decisiva per il controllo politico della città; e lo stesso imperatore Tito Flavio Vespasiano (9-79 d.c.) preparò la sua scalata al potere appropriandosi prima dei magazzini e dei silos di grano e successivamente controllando la distribuzione dei cereali.

Pane e fichi. Pittura parietale. Ercolano, 79 d.C.

Tra i secoli XI e XII, il mulino si affermò nell'economia rurale. Furono i ricchi e le classi agiate, le cui preferenze andavano a favore del pane bianco, a consentirne la sua espansione. La qualità del pane consumato dai ricchi era differente però da quella consumata dai contadini: questi dovevano mescolare il frumento con l'orzo, la segale e perfino l'avena, e il pane così prodotto per forza di cose era di misera qualità.

Nella buia notte del Medioevo, la panificazione divenne piuttosto affare familiare. Ed era il pane di segale, scuro e indigesto, a riempire gli stomaci dei poveri. Nell’età dei Comuni, i fornai ricomparvero come artigiani indipendenti riuniti in corporazioni, sottoposti a precise regole delle autorità. Si racconta che siano stati i cuochi alla corte dei Medici di Firenze a utilizzare il lievito di birra per migliorare la lievitazione del pane, e che questa pratica sia poi stata esportata in Francia da Maria de' Medici (1573-1642), andata sposa al re Enrico IV.

Durante il Rinascimento, alla corte di Maria dei Medici, ci fu l’importante introduzione del lievito di birra che innovò il processo di preparazione. La stessa principessa ne portò il segreto alla Corte di Francia dove divenne regina e fu così che i francesi divennero famosi per la produzione di pane di grande qualità. Una fama di cui più tardi si appropriò Vienna.

Ciò nonostante si fecero limitati progressi nella lavorazione del pane, fino  però a circa il 1630, quando fu introdotto l'uso del lievito per accelerare la fermentazione dell'impasto (in precedenza si era soliti aggiungere, al posto del lievito, un impasto fermentato tutta la notte allungando considerevolmente il processo di lavorazione). Ormai il prodotto “pane” era sinonimo di potere e di buon governo e così nello stesso anno 1630 (l’anno della grande pestilenza) nella Milano manzoniana, quando le cose si misero male per gli spagnoli malvisti dalla popolazione“s'ordinò a tutti i fornai che facessero pane senza intermissione” (I Promessi sposi – Cap XV).

E ciò anche nel tentativo di eliminare la “carica eversiva” della categoria dei panificatori; i fornai, infatti, hanno sempre avuto fama d'essere rivoluzionari, poiché i forni, a causa del loro inusuale orario di lavoro, erano i luoghi ideali per le riunioni clandestine.

Fino alla rivoluzione industriale, quindi, l'evoluzione della panificazione fu assai lenta. I cambiamenti più importanti furono possibili grazie ai nuovi sistemi di macinazione, all'impiego di macchine per impastare e raffinare, ai forni a gas ed elettrici a cottura continua, a nuovi ingredienti capaci di conferire maggiore forza alle farine consentendo un maggior assorbimento d'acqua dell'impasto.

Durante l'Ottocento e il primo Novecento non si ebbero nuovi cambiamenti. La guerra del 1915-1918 fece da sfondo agli anni della pasta grigia, del pane integrale e dei surrogati. L'esercito consumava grandi quantità di pane che arrivava nelle trincee sporco e ammuffito. Situazione simile fu quella che si ebbe durante la seconda guerra mondiale e fu solo al termine, nel periodo della ricostruzione post-bellica, che la situazione tornò alla normalità.

Simbolo per eccellenza dell'alimentazione, il pane ha smesso ormai da tempo di essere un supporto per il “companatico”, entrando a buon diritto fra i veri “piaceri della tavola”. Vi ha contribuito in maniera decisiva l'estro dei panificatori che hanno saputo creare una vasta e diversificata tipologia di pani, proponendo persino accostamenti dei vari tipi ai piatti tipici.