SCHEDA DEL PRODOTTO

Descrizione del prodotto

Quella del riso è una pianta erbacea ( famiglia delle graminacee), alta da 70 a 150 cm, con radici avventizie (che prendono, cioè, origine da un fusto posto sia in posizione aerea che sotterranea o in acqua)  ed embrionali che permettono al riso di vivere in ambiente acquatico. Il fusto (detto culmo) presenta internodi (gli spazi che dividono due nodi vicini nel fusto) cavi e nodi pieni e si sviluppa in maniera simile a quello del frumento. Ha foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe alcuni centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; Il frutto è una cariosside ellittica o sferica con glumelle (gli involucri a più strati, di cui ogni chicco è rivestito) molto sviluppate; la cariosside “vestita” viene dette risone. Importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi per classificare le tipologie di riso, in quanto uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza. Le caratteristiche del riso si differenziano in base alla tipologia dello stesso:

Riso comune: presenta un chicco piccolo e tondo; è indicato per minestroni, dolci, minestre

Semifino: ha un chicco comunque tondeggiante, di media lunghezza; è più indicato per essere cucinato in bianco, o utilizzato come antipasto, oppure per timballi

Fino: si riconosce per il chicco più lungo, affusolato, ottimo per il risotto

Superfino: ha chicco grosso ed allungato

 Aspetti nutrizionali

Il riso è un cereale estivo ricco di amidi (più del 75%) e povero di proteine (6/7%).Queste hanno un discreto valore biologico e contengono poca prolamina, che influenza negativamente il contenuto di lisina (AAE limitante nei cereali) e rende impossibile la formazione di glutine (è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione in presenza di acqua e di due tipi di proteine le gliadine e le glutenine presenti principalmente nell’endosperma delle cariossidi dei cereali: frumento, farro, segale). Il contenuto dei lipidi è del 2/3%. L' embrione e lo strato aleuronico sono ricchi delle vitamine del gruppo B e sono contenute, come i sali minerali, negli strati esterni che vengono asportati con la lavorazione. Anche le proteine sono maggiormente concentrate nelle cellule periferiche laterali del chicco; la loro presenza è influenzata da agenti come fertilizzazione azotata, densità di coltura e radiazione solare. Il chicco contiene anche l' amilosio (è uno zucchero polisaccaride che deriva dall’unione di centinaia di molecole di alfa glucosio), che varia dal 7 al 34% e amilopectina (è un polimero del glucosio altamente ramificato, presente nelle piante), che uniti danno caratteristiche qualitative e di cottura.

Il riso è caratterizzato da un' elevata digeribilità e ha un indice di sazietà medio bassa anche se maggiore di quello della pasta poiché, assorbendo più acqua, sviluppa peso e volume maggiore a parità di calorie.

I minerali più importanti nel riso sono calcio, potassio, fosforo, ferro, rame, silicio, selenio.

Vediamo le distinzioni tra i più importanti tipi di riso:

Il riso parboiled è un tipo di riso che subisce un trattamento per aumentarne il contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e per far sì che mantenga meglio la cottura

Il riso integrale è ricco di proteine, fino al 16%, con elevato valore biologico contenendo, rispetto ai cereali, il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie inoltre all'elevata presenza di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. Essendo privo di glutine è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento. È convenientemente usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani. La coltivazione dell' “amaranto” è piuttosto complessa, non essendo molto diffuso; quindi è di difficile reperibilità, ma sicuramente disponibile nei negozi di alimentazione biologica o specializzati in sementi.

Il riso brillato è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 79%, in proteine al 7%  e in lipidi per lo 0,6%. In realtà le proteine sono localizzate nel tegumento del riso, e con esso vengono perse durante il processo di brillatura.

Le caratteristiche nutrizionali del riso possono variare a seconda del tipo di prodotto, dopo la lavorazione, ad opera degli agenti atmosferici. Questo alimento è perfetto nella dieta di un individuo che soffre di celiachia.

La celiachia, detta anche “malattia celiaca” o “sprue celiaca”  è un'intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina (una proteina del glutine) è la componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell'orzo, nella segale, nell' avena, nel farro, nel kamut. Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa patologia. Sebbene essa non abbia una trasmissione genetica mendeliana (da Mendel, biologo considerato il precursore della moderna genetica), è comunque caratterizzata da un certo grado di familiarità. L'intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell'intestino tenue,  che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta. La reversibilità è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati. La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l'unica cura consiste nell'adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.