I pesci sono degli animali che vivono nell'acqua e respirano l'ossigeno disciolto in essa mediante branchie. Possiedono pinne, che permettono loro di muoversi con efficacia. Con la parola pesce si intende quella parte di pesce destinato al commercio e al consumo. Esistono una grande varietà di pesci, di forma e pezzature differenti, tutti devono essere consumati freschi e, pertanto è molto importante conoscere bene le sue caratteristiche al momento dell’acquisto.

Per sapere se un pesce è fresco, bisogna tener conto di alcune osservazioni importanti quali: occhio vivo, pelle liscia, branchie rosse, squame aderenti al corpo, colore argenteo, coda rigida e una consistenza al tatto elastica (non deve restare l’impronta) e carne dura.
I pesci abitano tutte le acque presenti sul nostro pianeta; acque che vengono divise solitamente in dolci, salate e salmastre. La differenza sta nelle quantità di sali disciolti per litro. Nel corso del tempo i pesci si sono adattati ai vari ambienti, rispondendo alle regole biologiche e fisico-chimiche della natura.

Tuttavia esistono pesci che possono cambiare tipo di acqua durante la vita, da dolce a salata e viceversa, per motivi riproduttivi o alimentari, come i salmoni, le anguille e altri che, vivendo in acque lagunari, possono permettersi di spingersi nel mare o nei fiumi che sfociano in laguna.
Il pesce si può distinguere in:

Pesci di mare Vivono in mare aperto e rappresentano la maggior parte delle specie esistenti; sono molto saporiti e per questo più ricercati, ma non tutti si mangiano. Tra le specie più conosciute citiamo: il tonno, la sardina, lo sgombro, l’orata, il branzino, la cernia, il pagello, la triglia, la sogliola, il merluzzo.

Pesce migratorio Vive secondo i vari periodi in mare e in acqua dolce come il salmone e l’anguilla

Aspetto nutrizionale
Il pesce è un’eccellente fonte di proteine, inoltre la maggior parte del grasso contenuto nei pesci è ricco di acidi grassi polinsaturi che aiutano a ridurre il tasso di colesterolo e di trigliceridi e la pressione arteriosa del sangue. Il pesce è un’ottima fonte di minerali (iodio, fosforo, selenio e fluoro) e di vitamine (in particolare A, B6 e D): una porzione di 100 grammi di pesce copre il 70% della dose raccomandata di iodio (utile per un buon funzionamento della tiroide). Il fosforo contribuisce alla formazione delle ossa, e chi consuma anche le lische del pesce (ad esempio nelle acciughe o nei pesci azzurri da frittura) è sicuro di fare una buona provvista di calcio.

Riproduzione
La maggior parte dei pesci è ovipara, cioè si riproduce mediante uova che vengono fecondate e che si sviluppano all'esterno del corpo materno. Alcuni pesci abbandonano le uova casualmente, altri costruiscono un nido o le ricoprono di sedimenti,ci sono pesci che presentano fecondazione interna e sono vivipari, mentre una piccola minoranza di pesci è ovovivipara.

Termoregolazione
La maggior parte dei pesci sono organismi ectotermi, non sono, cioè, in grado di regolare la loro temperatura corporea, che quindi è simile a quella dell'ambiente che li circonda.

I molluschi
I molluschi sono animali invertebrati, di corpo fragile, protetto da una conchiglia che può essere di un pezzo o due pezzi chiamate anche valve. Si consumano crudi, alla griglia con salse, bolliti, fritti, al vapore ecc… I più conosciuti sono: la vongola, l’ostrica, il calamaro, il polpo e la seppia. Si distinguono tre grandi classi principali.

Cefalopodi Sono privi di conchiglia o la posseggono internamente al corpo, comprendono calamari, polpo, seppia, totani e moscardini.

Gasteropodi Sono dotati di una conchiglia costituita da una sola valva, comprendono patelle, murici, lumache di mare e di terra.

Lamellibranchi Sono rivestiti da una conchiglia bivalve, comprendono mitili, vongole, ostriche, tartufi di mare, telline, datteri di mare, fasolari. In commercio si trovano facilmente molluschi freschi, surgelati e di allevamento. Sono in vigore delle precise norme che ne regolano le condizioni di pesca, di allevamento, di trasporto e di vendita. Dal punto di vista nutrizionale i molluschi hanno un buon contenuto di proteine, contengono acidi grassi polinsaturi, sali minerali, tra cui sodio, potassio, calcio, ferro, iodio, vitamina A e del gruppo B.

I crostacei I crostacei sono animali caratterizzati da una struttura esterna rigida che riveste tutto il corpo. Vivono in mare e vengono classificati come un alimento nobile per via delle carni bianche, delicate e saporite. Inoltre dispongono di un paio di antenne e due forti chele. Tra i più utilizzati in cucina troviamo: l’aragosta, l’ostrica, lo scampo, la granseola, il gamberone, il gamberetto, il granchio di mare, il gransoporro e il granchio di fiume. Si trovano in commercio sia freschi (vivi) che surgelati; nel primo caso per valutare la qualità del prodotto bisogna controllare che il guscio non presenti macchie scure, che compaiono progressivamente col passare del tempo, e che l’odore sia gradevole e non sappia di ammoniaca. I crostacei contengono proteine in buona quantità, un alto contenuto di colesterolo, hanno un elevato apporto di vitamine del gruppo B e sali minerali quali iodio, fosforo, sodio e potassio.

Per ulteriori consigli e chiarimenti su come distinguere il pesce fresco e come trattarlo e presentarlo a tavola, consiglio ai lettori di visitare la voce ENOGRASTRONOMIA